چرا شیشلیک شاندیز خاص و دوست‌داشتنی است؟

محمد رحیمی‌خوش در گفت‌وگو با ایسنا در خصوص شیشلیک و ثبت جهانی آن اظهار کرد: ریشه شیشلیک به اقوام و عشایری که در پیرامون منطقه خراسان امروزی زندگی می‌کردند، باز می‌گردد. دوران قدیم که اقوام کوچ‌نشین بودند، فعالیت‌شان نیز به دامداری و کوچ‌نشینی ختم می‌شد. اقوام و عشایر برای فراهم کردن غذای خود گاهی اوقات مجبور می‌شدند دام خود را به خصوص در فصل پاییز و زمستان ذبح کنند تا نیاز بدن به لحاظ پروتئین مرتفع شود. اگرچه که از دام بهره‌برداری‌های دیگری مانند لبنیات، پشم و… را به کار می‌گرفتند.

این استاد گردشگری و هتلداری تصریح کرد: حدود ۱۰ الی ۱۲ هزار سال پیش که کوچ‌نشینی رایج بود، با آمدن گاو انسان‌ها یکجانشین شدند چراکه گاو نمی‌تواند مانند گوسفند کوچ کند؛ به همین دلیل افراد در مناطق خاصی که متناسب با شرایط بود، زندگی می‌کردند. یکی از دلایل مهم یکجانشین بودن انسان‌ها رسیدن به دام گاو بود اما زمانی که گوسفند زودتر توسط انسان‌ها رام شده بود، کوچ‌نشینی رایج بود و چرای گوسفندان از مراتع وحشی که در اطراف خود داشتند، استفاده می‌کردند.

وی عنوان کرد: زمانی که افراد به کوچ‌نشینی در مناطق فلات ایران و فلات قفقاز مشغول بودند، حیوانات وحشی مانند گرگ، ببر، شیر و… وجود داشت که به گوسفندان حمله می‌کردند و آن‌ها را از بین می‌بردند؛ زمانی که حیوان را تیکه پاره می‌کردند، تنها به قسمت‌هایی از ران و دست اکتفا می‌کردند و سپس آن تیکه‌های به دندان گرفته را با خود می‌بردند چراکه صاحب گله از راه می‌رسید و آن‌ها مجبور به فرار می‌شدند.

این کارشناس گردشگری بیان کرد: زمانی که صاحب گله به لاشه حیوان خود می‌رسید، تنها باقی‌مانده قسمت دنده گوسفند بود که توسط حیوانات وحشی خورده نشده بود. هر گوسفندی ۶ دنده دارد که از قفسه سینه به راحتی جدا نمی‌شود و به همین دلیل است که حیوانات وحشی نمی‌توانند به سرعت آن را بردارند. به همین دلیل اقوام و عشایر آن قسمت از گوشت را برمی‌داشتند و متناسب با دوره کوچ‌نشینی به چند صورت ذخیره‌سازی گوشت را انجام می‌دادند. یکی از مهم‌ترین راه‌ها پس از اینکه بشر نمک را یافت، در دورانی برای تمدن‌های بشری ارزشمند بود زیرا آن گوشت را نمک‌سود می‌کردند و لایه‌ای از کربن روی آن را می‌گرفت. همچنین کبابی یا دودی کردن گوشت روشی دیگر بود که آن را تا مدت‌ها ماندگار می‌کرد.

وی اظهار کرد: این نوع نگهداری از گوشت ابتکار منطقه فلات ایران تا مرزهای مغولستان، قزاقستان، قفقاز، ارمنستان، آذربایجان فعلی و خراسان بود که با شیوه‌های مختلف گوشت را ذخیره می‌کردند تا از فاسد شدن آن جلوگیری شود. به تدریج این روش میان بشر نهادینه و در بین اقوام سینه به سینه منتقل شد و فهمیدند که زمانی گوشت یا دنده گوسفند کبابی می‌شود و  حالت ماندگاری پیدا می‌کند، بسیار لذیذ است و در فصولی که غذا کمیاب بود، از آن به عنوان یک غذای لذیذ استفاده می‌کردند. در آن ایام تنها خان، رئیس قبایل و افراد شاخص از این غذای لذیذ استفاده می‌کردند و میان آن‌ها غذای اشرافی به حساب آمد.

رحیمی‌خوش خاطرنشان کرد: در زمانی که بشر یکجانشین شد، افراد به توسعه شهرها و روستاها روی آوردند و در واقع به فرهنگ یکجانشینی رسیدند. زمانی که یکجانشینی به وجود آمد، تعداد گوسفندان کاهش و گاوها افزایش پیدا کرد چرا که به دلیل اشرافی بودن، افراد دائما از گوشت کبابی گوسفند استفاده می‌کردند. همچنین گوشت گاو مانند گوسفند لذیذ نبود و تنها از لبنیات آن استفاده می‌شد. بنابراین این امر باعث شد تعداد گوسفندان کاهش پیدا کند و به تدریج افراد به عصر صنعتی و دامداری‌های صنعتی روی آوردند و پرورش گوسفند و گاو را آغاز کردند.   

وی اضافه کرد: بنابراین افزایش تعداد گوسفندان و رواج غذاهای کبابی منجربه این شد که افراد طی سال‌ها تجربه به تهیه غذاهای متنوع دست پیدا کنند که یکی از آن‌ها شیشلیک است؛ به تعبیر امروزی‌ها برای تهیه یک شیشلیک باید یک گوسفند را از بین ببریم. اکنون در هر رستوران و تالاری از این غذای لاکچری برای پذیرایی از مهمانی استفاده می‌شود. در اروپا هم مانند ایران از باقی‌مانده دنده استفاده می‌شود اما آن‌ها گوشت دنده را آب‌پز می‌کنند و اصلا به فکر دودی یا کبابی کردن نیستند. زمانی که اروپاییان گوشت را آب‌پز می‌کردند، آن را در آفتاب قرار داده و خشک می‌کنند و به صورت خشک شده می‌خورند.

این استاد هتلداری و گردشگری افزود: عده‌ای از مورخان بیان می‌کنند زمانی که چنگیزخان مغول قصد داشت به ایران حمله کند، گوشت دنده گوسفند را با استخوان در زیر اسب‌های سربازان قرار می‌دهد که عموما هم از اسب پیاده نمی‌شدند و با سرعت بسیار بالا شهرها و روستاها را فتح می‌کردند. زمانی که گوشت در زیر اسب قرار می‌گرفت با همان عرق و داغی بدن اسب به حالت نیمه پخته درمی‌آمد و آن را به همان صورت می‌خوردند و ادامه مسیر جنگ را طی می‌کردند.

وی با اشاره به اینکه گوشت دنده گوسفند به چند دلیل دارای خواص درمانی و جزو منحصربه فردترین گوشت‌هاست، بیان کرد: هر چه حیوان جنب و جوش بیشتری داشته باشد، گوشت آن حیوان لذیذتر است زیرا خون گردش بیشتری دارد و از نظر آشپزی دارای بافت نرمی است. گوشت دنده چه در گوسفند و چه در مابقی حیوانات به دلیل بالا و پایین رفتن قفسه سینه هنگام تنفس فوق‌العاده نرم است.

رحیمی‌خوش گفت: گوشت گوسفند برعکس گاو جزو نرم‌ترین گوشت‌هاست به این دلیل که از تحرک بالایی برخوردار است. اگر بخواهیم در مورد خواص طبی و پزشکی دنده گوسفند صحبت کنیم، در اروپا که مهد تمدن آریایی‌ها بوده، کشورهایی مانند فرانسه، آلمان و… از گوشت دنده گوسفند به عنوان سوپ برای کودکانی که دچار سوءهاضمه هستند، استفاده می‌کردند. همچنین افرادی که زردی و ضعف سیستم ایمنی بالایی دارند، از این غذا به عنوان یک داروی اثربخش استفاده می‌کنند.

وی افزود: با توجه به اینکه قفسه سینه از ارگان‌های حیاتی مانند قلب، ریه، کبد و تا حدودی طحال محافظت می‌کند، بدن به صورت مرتب بافت پیرامون این ارگان‌ها که استخوان است را پاکسازی و تقویت می‌کند. بنابراین این گوشت مملو از مواد معدنی، ویتامین‌ها و چربی‌های مفید برای بدن است.

این کارشناس گردشگری خاطرنشان کرد: جالب است بدانید دنده‌ها در اکثر پستانداران به پشت ستون فقرات قفل است و به این دلیل بود که حیوانات درنده نمی‌توانستند گوشت دنده گوسفند را جدا کنند. به دلیل وجود نخاع در مرکز ستون فقرات دارای بافت و عروقی است که پیرامون خود را به شدت تقویت می‌کند. ‌ یکی از جاهای دیگری که توسط ستون فقرات تقویت می‌شود، فیله‌های کمر است که برای خوراک‌پزی بسیار لذیذ هستند. طی دهه‌های گذشته و قرن‌های اخیر شیشلیک یا همان گوشت دنده گوسفند به یک خوراک تقریبا سلطنتی و مجلل در ایران و منطقه خراسان تبدیل شد.

وی بیان کرد: جثه‌ گوسفندان منطقه خراسان به ویژه قوچان، شیروان، بجنورد و بیرجند بزرگتر از مناطق دیگر است؛ حتی منطقه افغانستان و هرات که جزو خراسان بزرگ بودند هم گوسفندان با جثه بزرگ دارند که این مساله می‌تواند صرفه اقتصادی بهتری برای رستوران‌داران داشته باشد چرا که گوسفندان با جثه‌های کوچک گوشت کمی دارند و به لحاظ اقتصادی به صرفه نیستند. ژن گوسفندان منطقه خراسان با دیگر مناطق متفاوت است.

شیشلیک شاندیز در یونسکو به ثبت رسیده است

رحیمی‌خوش اظهار کرد: در سال ۱۳۸۸ یا ۱۳۸۹ شیشلیک توسط وزارت میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی ۲ غذا از منطقه خراسان برای ثبت یونسکو معرفی شد که شیشلیک ثبت منطقه شاندیز و شله هم ثبت منطقه مشهد شد. قسمت منطقه شاندیز مشهد به دلیل توسعه شدیدی که داشت، این غذا در شهرستان بینالود ثبت شد. شیشلیک به این دلیل در منطقه بینالود به ثبت رسید که در سه دهه اخیر رستوران‌های تجاری بسیار بزرگ و مجللی در این منطقه توسعه پیدا کرد و گردشگرانی که از کشورهای اسلامی، حوزه خلیج فارس و کشورهای عربی وارد مشهد می‌شدند، این غذا بسیار باب طبع آن‌ها بود و به تدریج به شهره جهانی رسید.

وی با بیان اینکه به تدریج و طی زمان کشورهای دیگر شیشلیک را میان خود تبلیغ و ترویج کردند، اضافه کرد: این غذا در کشورهای اروپا نیز به صورت شیشلیک و به عنوان ۶ کباب ترویج پیدا کرد و این امر باعث شد که به نفع منطقه طرقبه‌شاندیز تمام شود. همچنین این غذا به برندی برای منطقه طرقبه‌شاندیز با عنوان یکی از مهم‌ترین دستاوردهای ملموس فرهنگی در زمینه صنعت غذا و نوشیدنی تبدیل شد.

این استاد هتلداری و گردشگری خاطرنشان کرد: کسانی که در طرقبه‌شاندیز طعم این غذا را چشیده‌اند، می‌گویند که طعم و عطر آن در هیچ رستورانی پیدا نمی‌شود و علت آن موادی است که برای تهیه آن استفاده می‌کنند؛ حتی ذغال در طعم شیشلیک موثر است چراکه ذغال از چوب درختان آلبالو، زردآلو و گیلاس است و این امر باعث می‌شود آن بو و طعم خاص از زغال به کباب منتقل شود و کباب را نسبت به دیگر غذاها متفاوت کند.

انتهای پیام