ریشه پخت آش در ایران و آش معروف گیلانی‌ها

سپیده آشفته‌پور لیلاکوهی درباره مهارت سنتی پخت «آش اَباتَری» به ایسنا گفت: «آش اَباتَری» یکی از آش‌های محلی استان گیلان است و نامش برگرفته از زادگاه اصلی این آش، روستای اَباتَر در شهرستان صومعه‌سرا در استان گیلان است. به دلیل این‌که این آش به آرامی پخته می‌شود تا غلیظ شود، محلی‌ها به آن «قلیه» نیز می‌گویند که به شکل سرد و در عیدهای خاص همچون شب تحویل سال پخت می‌شود.

این کارشناس ثبت با بیان‌ اینکه مواد اولیه در این آش مطابق با طب سنتی و بر اساس خاصیت سردی و گرمی مواد است و با توجه به فرارسیدن فصل بهار دارای رنگ و بویی از طبیعت است، افزود: آش اَباتَری از مواد اولیه‌ای همچون سبزی آش، سبزی محلی چوچاق و خالواش، نخود و لوبیا، لوبیا چشم بلبلی، مخلوط آرد برنج و آرد گندم، آلو و قیسی، کشمش، نمک، شکر، آب و آب نارنج یا آب غوره تشکیل می‌شود. این آش قبل از تحویل سال بار گذاشته می‌شود و باید تا زمان تحویل سال روی اجاق بماند. تفاوت این آش با برخی آش‌های مرسوم این است که رشته، پیاز و سیر در آن کاربرد ندارد. آیین یا باور خاصی درباره این آش در دسترس نیست اما بر اساس نظر مجریان و حاملان این عنصر تا زمان تحویل سال این آش باید روی اجاق بماند، به همین دلیل به آن آش «کهنه‌سال یا تازه‌سال» نیز می‌گویند؛ زیرا پخت آن از سال قبل شروع شده و به سال جدید می‌رسد.

این پژوهشگر درباره قدمت آش اَتابَری گفت: بنا بر مطالعات میدانی قدمت این آش به بیش از یکصد سال می‌رسد و از نکات مهم این آش این است که اندازه نمک و شکر و ترشی باید طوری باشد که هیچ‌کدام به دیگری برتری نداشته باشد و یک مزه خاص مخلوطی از سه مزه باشد. مهارت سنتی پخت آش اباتری (آش کهنه سال ـ تازه سال) با شماره ثبت ۲۹۲۸ در تاریخ یازدهم اردیبهشت ١۴٠٢ و گستره جغرافیایی استان گیلان، شهرستان صومعه‌سرا در فهرست میراث ناملموس ملی قرار گرفته است.

مسئول کمیته ثبت میراث ناملموس استان گیلان درباره فرهنگ غذا در این استان اظهار کرد: گیلان سرزمینی با تاریخ کهن و تنوع جغرافیایی و فرهنگی است. هر شهرستانی به علت شرایط اقلیمی طبیعی و فرهنگی خاص خود الگوهای متنوعی از تنوع غذایی را در بر دارد. گردشگری غذا در پهنه گیلان نمادی از زمینه‌های فرهنگی وابسته به جغرافیا در بستر تاریخی از نحوه تولید، عمل‌آوری، ذخیره‌سازی، فرآوری و دستورالعمل تهیه و شیوه میزبانی و پذیرایی و همچنین فرهنگ دارویی وابسته به آن را شامل می‌شود.

آشفته‌پور در ادامه به بحث قدمت و فرهنگ آش در طول تاریخ پرداخت و گفت: در تاریخ هر چه به گذشته بر می‌گردیم آش نقش محوری و اصلی‌تری در خوراک ایرانیان داشته و به دو دسته «مقدس» و «معمولی» تقسیم می‌شده است. مقدس بودن آش‌ها به سبب ارتباط آن‌ها با فضای معنوی آیینی و پیوندشان با پنداشت‌ها و باورهای قومی و دینی مردم است. به آش‌ها و غذاهای آبدار به طور عموم «خُردی» می‌گفتند که انواع بسیار متنوعی داشت. برخی پژوهشگران ریشه آش را به سانسکریت (یکی از زبان‌های هندو ـ آریایی) نسبت می‌دهند و معنی «ناشتایی» را برایش در نظر می‌گیرند. اما هر چه که هست هنوز در واژه‌هایی نظیر آشپز و آشپزخانه دیده می‌شود.

او افزود: در گذشته‌ها آش چندین وعده در هفته خورده می‌شد و آش‌فروشی‌ها از شلوغ‌ترین دکان‌ها بودند؛ چرا که آش از جمله غذاهای ارزان محسوب می‌شد. هرکدام از آش‌ها علاوه‌بر اینکه یک وعده غذایی بود، در طب سنتی نیز نقش دارو و درمانگری داشت. آش چه در میان طبقات بالا و چه در میان طبقات پایین جامعه طبخ می‌شده است. البته، آش‌هایی را که به گوشت یا مخلفات گران‌قیمت نیاز داشتند، فقرا تهیه نمی‌کردند و برای توانگران، آش نقش پیش غذا را داشت.

انتهای پیام