” اسکو”، یکی از لذیذترین نان‌های سنتی ایران

“مهارت پخت نان اسکو” در سال ۹۱ در فهرست میراث ناملموس آثار ملی ثبت شده است، پخت این نان، با وجود دنیای الکترونیکی و تغییرات دنیای مدرن، هنوز به روش سنتی و استفاده از تنور و دو چوب دستی انجام می‌گیرد. این نان با استفاده از آرد گندم و جوی مرغوب همین شهرستان در تنور داغ نانوا شکل می‌گیرد.

دلیل این‌که هنوز این نان سنتی وضعیت قبلی خود را حفظ کرده و همانند روش گذشتگان، پخته می‌شود را می‌توان به ویژگی‌های مطلوب و خاص آن ربط داد. اسکو چوریی، بدون هیچ ضایعات و دور ریختنی مصرف می‌شود و ماندگاری بالا (حتی تا چندین ماه بعد از پخت)، خوش طعمی و کیفیت بالا داشته و مهارتی خاص در شیوه پخت آن وجود دارد که با دستان هنرمند نانوا انجام می‌گیرد.

این نان با ویژگی‌های منحصر بفرد خود، کاملا یکدست و به شکل گرد بوده و بافت خشکی دارد و به عنوان نان خشک شناخته می‌شود که باید اندکی آب بر روی آن پاشید تا نرم شود. هرچند نان اسکوی خشک هم طعمی بسیار لذیذ دارد.

 ضایعات صفر درصدی، استفاده از آرد سبوس‌دار با حفظ تمامی املاح و ویتامین‌ها، ماندگاری بسیار بالا، قابلیت تولید انبوه و عدم استفاده از جوش‌ شیرین از جمله خواص منحصر به فرد نان اسکو است که در این راستا ضروری است تا برای صادرات این محصول و برنامه‌ ریزی برای گسترش واحدهای جدید اقدام شود.

رونق اقتصادی و ایجاد اشتغال پایدار در زمینه نانوایی

با توجه به اهمیت برگزاری جشنواره‌های غذایی در شناساندن ظرفیت‌های شهرستان، از سوی فرمانداری اسکو برنامه ‌ریزی شده است تا همایش ملی برای شناساندن هرچه بیشتر این محصول ارزشمند در دوران پس از پاندمی کرونا برگزار شود.

در مجموع نزدیک به ۱۰۰ واحد نانوایی کوچک و بزرگ در این شهرستان فعالیت می‌کنند که متوسط اشتغال در هر واحد پنج نفر است. در مجموع نیز ۵۰۰ نفر از طریق اشتغال مستقیم در نانوایی‌های اسکو کار می‌کنند و در بحث اشتغال غیر مستقیم نیز ظرفیت پنج برابری در عرضه و توزیع نان در سطح شهر و استان فعال هستند.

فعالیت برخی از نانوایی‌ها به صورت خانگی

تعدادی از واحدهای نانوایی اسکو به صورت خانگی فعالیت می‌کنند که این واحدها از طریق مجوز مشاغل خانگی ساماندهی شده و از نظر تسهیلات مشاغل خرد، حمایت می‌شوند. از محل تسهیلات روستایی و عشایری نیز وام‌هایی برای طرح توجیهی به واحدهای متقاضی تسهیلات ارزان قیمت اختصاص یافته است.

در شهرستان اسکو، دو گروه نانوایی استفاده کننده از آرد یارانه‌ای و نیمه یارانه‌ای و گروه آزادپز فعالیت می‌کنند.کارگروه مشترکی متشکل از اداره صمت، اتحادیه نانوایان، پلیس، اماکن و واحد بهداشت محیط شبکه بهداشت بر فعالیت تمامی نانوایان شهرستان نظارت دارند.

در تلاش هستیم تا ضمن تقویت نظارت‌های مردمی، واحدهای نانوایی شهرستان در راستای مشتری مداری و ایجاد فضایی رقابتی با بهترین کیفیت و بالاترین سطح بهداشت فعالیت کنند.

تاریخچه پخت نان اسکو به گذشته‌های دور بازمی‌گردد

امیر جدائی، رئیس اداره میراث فرهنگی شهرستان اسکو در گفت‌وگو با ایسنا، با بیان این‌که تاریخچه پخت نان اسکو به گذشته‌های دور بازمی‌گردد، می‌گوید: مهارت پخت نان اسکو به همراه سایر نان‌های سنتی استان، در قالب مهارت پخت نان آذربایجان شرقی در سال ۹۱ به ثبت ملی رسیده است.

او می‌افزاید: ویژگی خاص نان اسکو این است که ماندگاری حداقل شش ماه بدون این‌که فاسد و یا خراب شود را دارد و این ویژگی آن را با سایر نان‌ها متمایز می‌سازد. نان اسکو هم‌چنین به شکل گرد بوده و ابعاد آن معمولا ۶۰ در ۴۰ سانتی متر و یا در ابعاد به همین نسبت ولی بزرگتر است.

او ادامه می‌دهد: نان اسکو در داخل تنور پخته می‌شود. این تنور خاص، به شکلی ساخته می‌شود که قابلیت پخش گرما به تمامی نقاط نان و به صورت همه جانبه را دارد.

وضعیت تولید نان اسکو از زبان نانوای باسابقه اسکویی

آقای خباز، یکی از نانوایان قدیمی اسکو است که از زمان کودکی در خانواده‌ای با پیشینه‌ی نانوا متولد شده و پدربزرگ مادری و پدربزرگ پدری او همگی نانوا بوده‌اند.

او در گفت‌وگو با ایسنا، می‌گوید: در سال ۵۶، بنده به همراه پدر، کار نانوایی را آغاز کردم و تاکنون نیز شغل نانوایی را ادامه داده‌ و از این به بعد نیز ادامه خواهم داد. 

او در خصوص قدمت نان اسکو می‌افزاید: نان اسکو بسیار پیش تر از سابقه فعالیت نانوایی ما قدمت دارد ولی با این حال سعی کرده‌ایم تا هنوز کیفیت مخصوص نان اسکو در تولیدی را حفظ کنیم؛ هم‌چنین سعی می‌کنیم تا نان اسکویی تولید کنیم که به نان اسکوی اصیل نزدیک باشد.

خباز با اشاره به انواع مختلف نان اسکو در بازار، ادامه می‌دهد: اندازه طول نان تولیدی ما حدود ۱۰۰ الی ۱۱۰ و اندازه عرض آن‌ ۶۰ یا ۷۰ سانتی متر است. ما در تولیدی نان، گندم را می‌خریم و آن را آسیاب می‌کنیم و سپس در ترکیب با آردهای دیگر، نانی مرغوب تولید می‌کنیم.

او با بیان این‌که شخصا از تمیزی روند آسیاب گندم‌ها مطمئن می‌شود، می‌افزاید: نان‌های اسکو، اندکی رنگ تیره دارند و مانند نان لواش کاملا سفید نیستند، این امر به دلیل عدم استفاده از افزودنی‌های دیگر است که باعث می‌شود نان رنگ طبیعی خود را داشته باشد.

او در خصوص مقدار پخت روزانه واحد تولیدی خود، اظهار می‌کند: اگر کیفیت آرد خوب باشد، در روز هفت و یا هشت کیسه آرد برای تولید نان مصرف می‌شود. برخی مواقع که تعداد نانواها کم است هم نان کمتری پخته می‌شود.

نانوایی نان اسکو، یک شغل تخصصی است

این نانوای باسابقه می‌گوید: شغل ما یک فعالیت تخصصی است و نمی‌توانیم به سادگی، نفرات دیگری را برای پخت نان استخدام کنیم چون فقط یک فرد حرفه‌ای می‌تواند خمیر نان را در اندازه‌ای مشخص دربیاورد و یا هردو طرف نان را به صورت یکنواخت بپزد.

او ادامه می‌دهد: مساحت کل نانوایی ما، ۶۹ متر مربع است و ۶ یا هفت نفر هم با احتساب بنده و فرزندانم در آن مشغول به کار هستیم. 

او در خصوص میزان فروش نان اسکو، می‌گوید: پخش نان بسیار گسترده‌ای نداریم اما مشتری‌های ما از سه ماه قبل، نوبت رزرو می‌کنند و هر فرد در نوبت خود، نان‌ها را تحویل می گیرد.

خباز می‌افزاید: ما نان اسکو را به کل ایران صادر می‌کنیم و معمولا صادرات مستقیم به کشورهای دیگر نداریم، ولی رانندگان ترانزیتی هستند که چندین بسته نان اسکو را از ما می‌خرند و به خارج از کشور می‌برند.

او در خاتمه در خصوص تاثیر کرونا بر وضعیت فروش نان اسکو، متذکر می‌شود: کرونا بر روند کاری ما تاثیر مثبتی داشته و تقاضا برای نان اسکو بیشتر شده است. ما در تولیدی خود تمامی پروتکل‌های بهداشتی را رعایت می‌کنیم و بر نظافت افراد شاغل در نانوایی بسیار حساس هستیم و حتی در سال ۹۸ هم تندیس طلایی تولیدکننده نمونه شهرستانی را دریافت کردیم.

انتهای پیام