قروت (قوروت)، خوراک بنفش رنگ بیرجندی‌ها

فرهنگ هر قوم و منطقه‌ای، تا حد زیادی با خوراک و غذاهای آن  منطقه گره خورده است. به هر منطقه‌ای که سفر کنید، با انواعی از غذاهای محلی روبه‌رو می‌شوید که نشانگر سبک زندگی مردم و فرهنگشان هستند. تعدادی از این غذاها به مرور زمان شهرت بیشتری پیدا کرده و عمومی‌تر شدند و تعدادی هم هستند که هنوز به قدر کافی شناخته نشده‌اند. غذایی که امروز درباره آن حرف می‌زنیم، یکی از جالب‌ترین غذاهای محلی ایران است که بیش از هر چیز رنگ آن توجهات را به خودش جلب می‌کند.

غذای بنفش رنگ خراسان

در خراسان جنوبی، یا بهتر بگوییم در بیرجند، غذایی وجود دارد به نام قروت که با کشک درست می‌شود و بنفش رنگ است. شاید فکر کنید که چطور می‌شود غذایی که با کشک پخته می‌شود به جای سفید، بنفش شود. علت این تغییر رنگ این است که مردم بیرجند از نوع خاصی از کشک استفاده می‌کنند که به آن قروت، قوروت یا کشک سیاه می‌گویند.

قروت هم حالت پودر شده و هم جامد دارد که وقتی در آب حل می‌شود تغییر رنگ می‌دهد و بنفش می‌شود. عصاره به دست آمده را به دو شکل مصرف می‌کنند یا می‌جوشانند یا سرد استفاده می‌کنند. کشک قروت هم مانند سایر کشک‌ها از محصولات دامی تهیه شده است.

قروت غذایی مقوی است و اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری خراسان جنوبی، در سال 1397، برای هر چه بیشتر شناساندن این غذا “سفره بنفش بیرجندی” را برگزار کرد و قروت در فهرست میراث ملی کشور ثبت شد. مراسمی با شرکت 1200 نفر بیرجندی مقیم تهران که در این مراسم خوراکِ خوش‌طعم قروت برای آنها سرو شد و سپس به عنوان میراث ناملموس ملی به ثبت رسید. پس از آن، دبیر جشنواره سفره بنفش بیرجندی اعلام کرد که تصمیم گرفته شده مراسم مشابهی در سطح استان هم اجرا شود.

با اهمیت دادن به این غذا، قروت جای خود را در منوی رستوران‌ها باز کرد و آشپزها در استفاده از آن دست به خلاقیت زدند. از قروت در خلق غذاهای ترکیبی استفاده شده، مثلا پیتزای قروت درست کردند. اهمیت این غذا به عنوان نمادی از فرهنگ مردم خطه خراسان روزبه‌روز بیشتر می‌شود و امروز اگر مقامات رسمی کشور به بیرجند سفر کنند، حتما با این غذا از آنها پذیرایی می‌شود. کشک قروت را تقریبا همه جا می‌توانید پیدا کنید چرا که این غذا آن قدر برای بیرجندی‌ها مهم است که هر جا می‌روند خرید و فروش آن رونق می‌گیرد.

این کشک خاص چیست که مردم بیرجند از آن استفاده می‌کنند؟

قروت در واقع همان کشک معمولی است که تحت فرایند خاصی قرار گرفته است. کشک از فرآورده‌های فرعی کره است. یعنی وقتی از ماست کره گرفته می‌شود، آبی از آن باقی می‌ماند که همان دوغ است. دوغ را درون کیسه‌های مخصوص می‌ریزند تا آب آن از بین برود و ماست چکیده به دست می‌آید که به آن لچ هم می‌گویند. با خشک کردن ماست چکیده کشک به وجود می‌آید و با جوشاندن آب رفته از ماست، قره‌قروت به دست می‌آید. کشک بیرجندی یا قروت را در ظرف‌های چدنی و مسی درست می‌کنند که باعث تغییر رنگ آن می‌شود. البته گفته می‌شود که به همین دلیل هم هست که قروت ارزش غذایی بالایی دارد.

دستور پخت قروت (قوروت)

برای تهیه این غذا به پیاز یا سیر سرخ‌شده، عصاره قروت، دارچین و نمک و فلفل احتیاج دارید. ابتدا باید قروت را چند ساعت خیسانده و سپس با گردو بکوبید تا روغن بیندازد. بعد آرام‌آرام به آن آب اضافه کنید تا مخلوط غلیظی به دست آید. مخلوط را از صافی رد کنید تا عصاره قروت به دست آید. در ظرفی جدا پیاز یا سیر را سرخ کنید و سپس عصاره را به آن اضافه کنید و روی حرارت آرام بگذارید. باید مراقب باشید که قبل از جوشیدن، خوراک را از روی حرارت بردارید. در نهایت آن را با دارچین تزئین کرده و با نان میل کنید. گاهی قروت را مانند سس همراه با بادمجان، سیب‌زمینی، کدو و سبزیجات پخته مثل اسفناج استفاده می‌کنند.

کلام آخر

بنابراین این غذا، یکی از غذاهای کمتر شناخته شده ایران است که هم خوشمزه است، هم تهیه کردن آن راحت و سریع است و هم بسیار مقوی است. به‌ علاوه، مواد اولیه برای پخت آن به راحتی پیدا می‌شود. این خوراک خوشمزه را از دست ندهید.

تالیف: لست سکند