اُملت اردبیلی که ثبت ملی شد

روح‌الله محمدی ـ رییس گروه باستان‌شناسی استان اردبیل ـ با اشاره به اینکه مردم استان اردبیل رژیم غذایی متنوعی دارند که خوراکی‌های سنتی محلی بسیاری را در خود جای داده است، به ایسنا گفت: بیشتر غذاهای استان اردبیل بر پایه گوشت است که شاید دلیل آن وجود دام‌های خوب در این منطقه باشد. از سویی، شرایط سخت آب و هوایی موجب شده مردم به غذاهایی نیاز داشته باشند که بدن آن‌ها را قوی و گرم نگه دارد.

محمدی درباره غذای سنتی «چیغیرتما» توضیح داد: «چیغیرتما» یکی از غذاهای اصیل و محلی استان اردبیل است که مواد اصلی آن مرغ و تخم مرغ (ترجیحا محلی) و گوجه‌فرنگی است. در زبان ترکی، چیغیرتما به غذاهایی می گویند که در پایان پخت، تخم مرغ به آن اضافه شود. این غذا بیشتر شبیه اُملت گوجه‌فرنگی است، ولی به عنوان غذای بومی استان با اضافه کردن مرغ در طبخ آن به «چیغیرتمای مرغ» مشهور است.  

به گفته این کارشناس، طبخ «چیغیرتما» حدود یک و نیم ساعت زمان می‌برد و مواد اصلی این غذا، مرغ و تخم‌مرغ و گوجه‌فرنگی است، اما موادی چون کره محلی، پیاز، ادویه، زعفران و سیب‌زمینی هم برای طبخ آن استفاده می‌شود.  

محمدی درباره طرز تهیه «چیغیرتما» گفت: برای پخت این غذای سنتی، ابتدا پیاز را به صورت خلالی خرد کرده در قابلمه ریخته و با مقداری کره روی حرارت تفت می‌دهیم تا طلایی شود. سپس نمک، ادویه و زردچوبه را به آن اضافه می‌کنیم و تکه‌های مرغ را در قابلمه ریخته و کمی تفت می‌دهیم. در ادامه، مقداری آب جوش اضافه کرده و در قابلمه را می‌بندیم، اجازه می‌دهیم تا مرغ آب‌پز شود.

او اضافه کرد: سپس سیب‌زمینی‌های خلالی را با زردچوبه سرخ می‌کنیم و کنار می‌گذاریم. مرغ پخته‌شده را در ماهی‌تابه با کره محلی و زعفران سرخ می‌کنیم و کنار می‌گذاریم. درون همان تابه، پیاز خلالی سرخ و گوجه‌ها را درشت رنده می‌کنیم و به پیاز سرخ‌شده اضافه می‌کنیم. بعد از اینکه آب گوجه‌ها به خوبی تبخیر شد تکه‌های مرغ را درون تابه قرار می‌دهیم. در یک کاسه تخم‌مرغ‌ها را شکسته و با مقداری نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران، خوب هم می‌زنیم. در آخر تخم‌مرغ‌های زده‌شده را به مواد درون تابه اضافه می‌کنیم و حدود ۲۰ دقیقه اجازه می‌دهیم تا خوب ببندند. حال غذای سنتی «چیغیرتما» را که آماده سرو است، درون ظرفی بزرگ کشیده و با جعفری و پیاز ساطوری‌شده تزیین و با نان میل می‌کنیم.

محمدی با بیان این‌که غذای سنتی و بومی «چیغیرتما» از دیرباز در استان اردبیل رواج داشته است، اظهار کرد: امروزه پخت این غذا مانند گذشته رایج نیست، اما همچنان در مراسم‌ها، دورهمی‌ها و مهمانی‌ها توسط مردم مناطق مختلف استان اردبیل طبخ می‌شود. همچنین در منطقه نمین و در رستوران‌های بین‌راهی در گردنه حیران پخت این غذا رواج زیادی دارد. «مهارت پخت چیغیرتما» سال ۱۴۰۰ در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است.  

انتهای پیام