با غذاهای محلی مشهد آشنا شوید

وقتی حرف از غذای محلی می‌شود، دو نوع خوارک مد نظر است. اول، آن دسته غذاهایی که تقریبا همه جای ایران رواج دارند اما دستور پختشان از منطقه‌ای به منطقه دیگر متفاوت است. دوم، خوراک‌هایی که مختص به یک منطقه هستند و در باقی مناطق یا ناشناخته هستند یا مرسوم نیستند. مشهد، یا بهتر بگوییم خطه خراسان، هم مانند تمام مناطق دیگر، از این قاعده مستثنی نیستند. در این مطلب می‌خواهیم تعدادی از معروف‌ترین غذاهای محلی مشهد را به شما معرفی کنیم و منظورمان از غذاهای محلی، آن دسته خوراک است که بیشتر در خطه خراسان و شهر مشهد پیدا می‌شود امّا بعضی نمونه‌هایش هم در سایر نقاط ایران پیدا می‌شود. آشنایی با غذاهای محلی هر منطقه به ما کمک می‌کند هنگام سفر، ایده‌ها خلاق‌تری برای تجربه کردن داشته باشیم. به جای خوردن کباب و فست‌فودهای همیشگی، طعم محلی و بومی غذاهای یک منطقه را بچشیم.

برای خوانش راحت‌تر، غذاها را در دسته‌های آش‌ها، نانی‌ها، پلویی‌ها و دسر و میان‌وعده جای داده‌ایم. با ما همراه باشید.

آش، غذای خوش‌خوراکی است و از آنجایی که معمولا بخشی از مراسم و شادی‌هایمان بوده، نامش که به میان می‎آید، حسی نوستالژیک همراه خود دارد. خطه خراسان پر است از آش‌های جورواجور. از شله مشهدی معروف گرفته تا آش‌های ناشناخته‌تری مانند لَخشَک، ماست، بی‌بی (اماج)، حلبه ، بلغور شیر و قره‌میغ. در این بخش، تعدادی از این آش‌ها را با هم مرور می‌کنیم.

شله مشهدی

اگر یک غذا باشد که مشهد را به واسطه آن می‌شناسند، همین شله مشهدی است. نوعی آش شله‌قلمکار که با گوشت گوسفندی، حبوبات، برنج گرده، بلغور خام، آرد، ریشه جوز، دارچین، هل، زنجبیل، نمک و فلفل و گلاب آماده می‌شود. به سنت همه آش‌ها، شله‌مشهدی را باید روی حرارات ملایم و به مدت طولانی پخت. در مشهد این آش خوشمزه را با قیمه‌ریزه، لپه پخته و فلفل سیاه تزئین می‌کنند. شله‌مشهدی،یکی از محبوب‌ترین نذری‌های مشهد است.

آش ماست

آش ماست تفاوت زیادی با آش رشته ندارد. برای طبخ آن از همان ترکیب سبزی استفاده می‌شود، برای تزئین از نعنا و پیازداغ استفاده می‌شود و با همان روش طبخ آماده می‌شود. تنها تفاوت آش ماست، همان‌طور که از اسمش مشخص است، استفاده از ماست است. وقتی آش آماده شد، با توجه به حجم و سلیقه آشپز، به آن ماست اضافه می‌شود. ماست را در آخرین مرحله اضافه می‌کنند تا در اثر ماندن روی حرارت نبرد. گاهی برای درست کردن آش ماست به جای آب از آب‌قلم استفاده می‌شود و گاهی هم حبوبات در آن نمی‌ریزند.

آش لَخشَک

یکی دیگر از آش‌های معروف مشهد، لخشک است. لخشک همان خمیرِ آرد خشک شده است که در آش‌های دیگر به شکل رشته‌آشی است. تفاوت لخشک پهنای بیشتر و نواری بودن آن است. در مشهد که لخشک را به راحتی پیدا می‌کنید، اما اگر در شهر دیگری هستید و لخشک آماده در دسترستان نیست، می‌توانید با ترکیب آرد، آب و تخم مرغ، خمیر لخشک را آمده کرده، آن را به شکل نوارهای پهن ببرید و خشک کنید. معلولا لخشک را قبل از اضافه کردن به آش به قطعات کوچک‌تر خرد می‌کنند. سبزی اصلی برای این آش اسفناج است و از زردچوبه و پیاز هم برای طبخ آن استفاده می‌شود. این آش حبوبات ندارد.

آش اماج یا آش بی‌بی

آش بی‌بی را با بادمجان، گوجه، حبوبات، بلغور، باقالی، پیاز و سبزی آش می‌پزند. درست مثل سایر آش‌ها، باید مواد اولیه را جدا جدا آماده کرد، سرخ‌کردنی‌ها را سرخ کرد، تفت دادنی‌ها را تفت داد و پختنی‌ها را پخت. وقتی همه مواد اولیه آماده شدند، باید آنها را با هم مخلوط کرده و با حرارت ملایم برای چند ساعت پخت. آش بی‌بی حتما باید قوام بیاید. برای قوام بیشتر هم می‌شود از آرد استفاده کرد.

تا قبل از همه‌گیر شدن استفاده از برنج، برنامه غذایی ایرانیان را عمدتا غذاهای نانی تشکیل می‌داد. امروز هم غذاهای نانی طرفدار زیادی دارد و همچنان استفاده می‌شود. مشهد غذاهای نانی متفاوتی دارد مانند یتیمچه، قوروت، دیزی، کمه‌جوش و توگی.

یتیمچه

گوشت اهمیت زیادی در آشپزی ایرانی دارد، اما گران‌قیمت بوده و همه قابلیت خرید آن را نداشتند. به همین دلیل غذاهایی که گوشت نداشتند فقیرانه به حساب می‌آمدند. احتمالا نام یتیمچه هم از همانجا نشأت می‌گیرد، چرا که یتیمچه غذایی بدون گوشت است. مواد اولیه یتیمچه مشهدی یا یتیمچه نیشابوری شامل بادمجان، گوجه‌فرنگی، لوبیا، عدس ، نخود ، کره و نمک و فلفل است. از کشک و نعنا  هم برای تزئین آن استفاده می‌شود. حبوبات را باید جدا بپزید، بادمجان را سرخ کنید و گوجه را تفت دهید، سپس آنها را با هم مخلوط کنید.

اشکنه قُروت

قروت همان کشک سیاه بیرجندی است و اشکنه قروت، درواقع اشکنه‌ای است که با این کشک سیاه آماده می‌شود. به این غذا کمه جوش یا کالجوش هم گفته می‌شود. برای درست کردن این غذا باید قروت را با گردو مخلوط کرده و آسیا کنید تا زمانی که مخلوط روغن بیندازد. پیاز را جدا گانه با نعنا و نمک و فلفل تفت دهید و سپس مخلوط کشک و گردو را به آن اضافه کنید. بعد از این مرحله باید آب اضافه کنید و اجازه دهید غذا با حرارت ملایم بپزد. هرچه غذا را بیشتر بجوشانید ترش‌تر می‌شود. در نهایت می‌توانید آن را با دارچین تزئین کرده و سرو کنید.

توگی سِرداغی

توگی نوعی هلیم است که از ارزن، پیاز، سیر، عدس، کشک، جعفری، نعنا و زردچوبه درست می‌شود. توگی اشاره به تابه یا دیگی دارد که غذا را در آن درست می‌کنند. استفاده از ارزن برای طبخ غذا در خطه خراسان مرسوم است. علاوه بر توگی سرداغی، توگی شیر هم هست که از ترکیب ارزن و شیر درست می‎‌شود. برای درست کردن توگی سرداغی باید پیاز را با نعنا و زردچوبه تفت داد و به آن آب اضافه کرد. سپس ارزن اضافه می‌شود و زمانی که نیم‌پز شد، عدس پخته و کشک اضافه می‌شود. در آخر باید اجازه دهید که غذا به اصطلاح دم بیاید و شبیه به هلیم شود.

دیزی مشهدی

دیزی مشهدی از نظر روش طبخ و مواد اولیه تفاوت چندانی با شهرهای دیگر ندارد. اما آنچه این دیزی را خاص می‌کند، ظرف پخت آن یا همان دیگ سنگی هرکاره است. هرکاره یکی از تولیدات و سوغات منحصر ‌به‌فرد مشهد است که به دلیل مقاومتش در برابر آتش وسیله مناسبی برای طبخ غذاهایی مانند دیزی است. گوشت، دنبه، نخود، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی و پیاز از مواد اولیه مهم پخت دیزی است.

غذاهایی که با پلو همراه هستند چه دمی و چه خورشی، بزرگترین سهم را در خوراک امروز ما، به خصوص در شهرهای بزرگ، دارند. برخی از این غذاها که مختص به خطه خراسان و مشهد هستند با هم مرور می‌کنیم.

پلومخلوط

پلومخلوط ترکیبی است از گوشت، هویج، پیاز، لوبیا سبز و ادویه‌هایی مثل زردچوبه، نمک و فلفل. روش طبخ پلومخلوط مشابه با لوبیاپلو یا ته‌چین است. به این ترتیب که ابتدا مواد را با هم ترکیب کرده و بعد به شکل لایه‌ای، لابه‌لای برنج می‌ریزند و می‌گذارند دم بکشد. پلومخلوط غذای ساده و به اصطلاح غیرمجلسی است اما به دلیل ترکیب مواد مختلفی که دارد، واقعا خوشمزه است.

رشته‌پلو

رشته‌پلو غذایی مجلسی و مناسبتی است. معمولا آن را در ایام نوروز می‌خورند به امید اینکه رشته امور همیشه در دستشان باقی بماند. رشته‌پلو را هم با مرغ و هم با گوشت طبخ می‌کنند. مرغ یا گوشت، رشته پلویی، زدچوبه، پیازداغ، خرما و کشمش از مواد اولیه اصلی این غذا است.  برای طبخ این غذا، گوشت یا مرغ را جداگانه پخته و طعم‌دار کنید. برنج را بجوشانید و در لحظات آخر رشته را به آن اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه بماند. در نهایت برنج را آبکش کرده و موقع دم کردن لایه‌به‌لایه مرغ یا گوشت را همراه با کشمش یا خرمای سرخ‌شده به آن اضافه کنید.

ساطری‌پلو

این غذا را با گوشت قلقلی، هویج، کشمش، پیاز، جعفری، زعفران دم‌کرده، نمک، فلفل و زردچوبه می‌پزند. برای طبخ این غذا، گوشت را جدا آماده و سرخ می‌کنند، هویج و کشمش را تفت می‌دهند و برنج را آبکش می‌کنند. مخلوطی از گوشت چرخ‌کرده، هویج و کشمش آماده کرده و آن را لابه‌لای برنج می‌ریزند و می‌گذارند دم بکشد. قبل از سرو، برنج را زیر و رو می‌کنند تا مواد کاملا با هم مخلوط شوند. در نهایت از گوشت قلقلی برای تزئین استفاده می‌کنند.

خورش ریواس

مواد اولیه این خورش، گوشت، ریواس، نعنا و جعفری و پیاز است. از آنجایی که ریواس ترش‌مزه است، این خورش احتیاجی به اضافه کردن موادی مانند آبلیمو و آبغوره ندارد مگر اینکه سلیقه شما غذاهای ترش‌تری را بطلبد. روش طبخ آن مشابه با تمام خورش‌های سبزرنگ است، فقط ریواس دقایق آخر اضافه می‌شود که در خورش حل نشود.

• دسرها و میان‌وعده‌ها

دسرها بخش هیجان‌انگیز وعده‌های غذایی هستند. هرچند که ما بیشتر به عنوان میان‌وعده از آنها استفاده می‌کنیم. دسرها و میان‌وعده‌های مشهور مشهد عبارتند از: چنگالی، کوکوی شیرین، ماقوت و دیگچه. چنگالی نون خردِ سرخ شده است که در نهایت روی آن شهد، شیره یا شکر می‌پاشند. کوکوی شیرین همان کوکوی سیب‌زمینی است که در شهد خوابانده شده و روی آن زرشک، خلال بادام و گلاب ریخته شده. ماقوت همان مسقطی است و ترکیبی از نشاسته، زعفران، خلال بادام، شکر و گلاب است. دیگچه هم شبیه شیربرنج است. برای درست کردن شیربرنج باید برنج را خوب بپزید وقتی آب تبخیر شد، آرام آرام به آن شیر اضافه کنید و هم بزنید. در مرحله بعد باید شکر، هل و گلاب را اضافه کنید. برای رنگ دادن به دیگچه از زعفران استفاده کنید.

غذاهای محلی مشهد و منطقه خراسان آنقدر زیاد است که نمی‌شود در یک مطلب آنها را معرفی کرد. به جز غذاهایی که مطرح شد، خوراک‌های متعددی مانند کباب شیشلیک، بلغورپلو، قیمه مشهدی، آش آبکش و آش جوشپره را هم در نظر بگیرید. اگر خوراک معروف دیگری از این خطه می‌شناسید، حتما با ما به اشتراک بگذارید.

تالیف: لست سکند