غذاهای سنتی استان گلستان – کجارو

گلستان یکی از استان‌های ایران با پیش زمینه‌ی تاریخی غنی به شمار می‌رود که فرهنگ‌ها و قومیت‌های گونانی را درون خود جای داده است. طبیعت سرسبز استان، وجود این قومیت‌های گوناگون و همجواری با دریای خزر به خوبی اثر خود را گذاشته، تا ما امروز شاهد فرهنگ و ذائقه‌ی غذایی خاصی در این منطقه باشیم. استان گلستان غذاهای محلی زیادی مانند مرغانه تچین، خورش ساک، ماش پتی خارش، کئی ترشک، چکدرمه، باسترمه، بروک و انواع آش و نان محلی دارد. این‌ها تنها بخش کوچکی از خوراکی‌های خوشمزه‌ی این استان هستند. با پخت هرکدام از این غذاها می‌توان تجربه‌ای به یادماندنی را در کنار خانواده و دوستان برای خودتان رقم بزنید.

هلی آش

آش‌ها همیشه جزو محبوب‌ترین و البته لذیذترین غذاهای ایرانی بوده و هست. در میان قومیت‌های مختلف ایرانی آش‌های متنوع و مخصوصی پخت می‌شود که تا حدودی یادآور فرهنگ همان ناحیه است. هلی آش یا هل آش یکی از غذاهای سنتی استان گلستان است که طرفداران زیادی هم دارد. به این غذای خوشمزه آش آلو هم می‌گویند. عمده‌ی ماده‌ی اصلی این آش را نخود و لوبیا تشکیل می‌دهد. پس از اینکه این دو ماده غذایی را پختند، مقداری آب به آن اضافه کرده و سپس برنج و سبزی را درون آن می‌ریزند. اگر دوست داشتید می‌توانید پس از پخت، مقداری کدو هم به آش‌تان اضافه کنید. به هر حال درآخرین مراحل  پخت باید گوجه سبز (هلی) و مقداری شکر و پس از جا افتادن پیاز داغ را به ظرف اضافه کنید. هلی آش جزو غذاهای سنگین و مقوی محسوب می‌شود.

خورشت ساک

بعد از ورود اسلام به ایران، نذری دادن در ایام سوگواری به رسم دیرینه‌ی اغلب ما تبدیل شده است و به بهانه‌های مختلفی دور هم جمع می‌شویم تا با پخت غذاهای سنتی ایرانی، نذر و دین خود را ادا کنیم. در هر گوشه از کشورمان با توجه به فرهنگ مردم، غذاهای سنتی همان منطقه را برای نذری دادن انتخاب می‌کنند. خورش ساک یکی از غذاهای سنتی استان گلستان و شهر گرگان است. این خورش چه در جشن‌ها و چه درعزاداری‌ها یکی از  گزینه‌های مورد علاقه‌ی مردم این استان برای پذیرایی به شمار می‌رود. نخود، فلفل، گوشت با چربی، آرد، اسفناج، روغن، سیر و پیاز مهمترین مواد تشکیل دهنده‌ی این خورشت خوشمزه هستند. اسفناج موجود در این خورشت دارای آهن فراوان است. بنابراین از نظر ارزش غذایی در جایگاه خوبی قرار دارد. خورشت ساک را معمولا به همراه پلوی معمولی یا زرشک پلو سرو می‌کنند.

ماش پلو

ماش پلو یکی دیگر از غذاهای محلی گلستان به شمار می‌رود که در عین سادگی پیش غذای خوبی برای هر سفره‌ی ایرانی است. این پلو با ماش، برنج، گوشت چرخ کرده، زعفران، پیاز، روغن زیتون، نمک و روغن تهیه می‌شود. بسته به سلیقه می‌توانید از گوشت استفاده نکنید یا میزان استفاده از گوشت را تغییر بدهید که البته هرچقدر بیشتر استفاده کنید غذا هم خوشمزه‌تر خواهد شد. ماش به دلیل داشتن میزان بالای اسید فولیک و پتاسیم، برای کمک به کاهش کلسترول، بیماری‌های دیابتی، کم خونی و پیشگیری از سرطان سینه مفید است. این غذا را بهتر است به همراه سالاد و سبزی خوردن سرو کنید. به علاوه می‌توان ماش پلو را به دو صورت دمی یا آبکش طبخ کرد. همچنین اگر مایل بودید می توانید آبگوشت ماهیچه را در کنار آن بگذارید.

گوجه آش

گوجه آش یکی از غذاهای سنتی بسیار ساده و مقوی است. این آش که در شهرهای همدان و تبریز هم به شیوه‌های نسبتا متفاوتی پخت می‌شود، از ترکیب گوشت، برنج، پیاز، گوجه فرنگی، نمک و فلفل مهیا می شود. برای تهیه آن در ابتدا گوشت را به همراه پیاز و گوجه فرنگی تفت می‌دهند، در ادامه آب، نمک و فلفل به علاوه برنج را هم اضافه می‌کنند و می‌گذارند روی شعله‌ی ملایم حدود ۲ تا ۳ ساعت جا بیفتد. پس از پخت می‌توانید به این آش نعناع داغ اضافه کنید.

بولامه

بولامه غذایی  مشابه حلیم  و مناسبتی است که معمولا در هفتمین روز تولد نوزاد و برگزاری جشنی زنانه طبخ می‌شود. در این جشن تنها بانوان خانواده و دوستان بسیار نزدیک دعوت هستند و با تقدیم کردن هدایای خود در شادی خانواده شریک می‌شوند. به طور کلی پخت این غذا زمانبر است، چرا که  برای تهیه آن باید از یک روز قبل برنج را در آب بخیسانید. پس از آن برنج خیسانده شده را سرخ می‌کنید و حدود  هشت ساعت با آب می‌جوشانید تا به صورت خمیر در بیاید. بعد از این مدت روغن برنج را که جذب نشده است جدا می‌کنید. سپس خمیر برنج را به همراه کمی شکر به هم می‌زنید تا یکی شوند. وقتی که شکر کاملا جذب شد، بولامه آماده‌ی میل کردن می‌شود.

بوروک

بوروک در واقع نوعی نان است که پخت آن به پیراشکی شباهت دارد. این نان معمولا در ماه رمضان بر سر سفره‌ها حاضر می‌شود. این خوراکی لذیذ که شاید نامش با کلاه مخصوص دختران ترکمن ارتباطی داشته باشد، معمولا در این خطه از کشور به عنوان یک وعده‌ی غذایی کامل استفاده می‌شود. بوروک انواع مختلفی دارد که از آن جمله می‌توان به گول بوروک (بوروک با گوشت)، بوروک اسفناج و قاتقلی بوروک اشاره کرد.

چکدرمه

شاید چکدرمه را به نوعی بتوان مشهورترین غذای محلی استان گلستان در نظر گرفت. این پلو که تا حدودی مشابه استامبولی پلو است غذای مخصوص بندر ترکمن و آق قلا به شمار می‌رود. چکدرمه، چکدیرمه یا چگدریمه غذایی بسیار خوشمزه است که در حالت سنتی درون دیگ مخصوصی به نام «قازان» طبخ می‌شود و برای سفره‌های کاملا ایرانی بسیار مناسب است. ترکیبات اصلی این غذای ایرانی را گوشت، برنج، پیاز، رب گوجه فرنگی، روغن، نمک و فلفل تشکیل می‌دهد. در روش پخت دیگری می‌توان به جای گوشت، از ماهی هم استفاده کرد. این پلو را به همراه دوغ و سبزی خوردن سرو می کنند. 

ماش پتی خارش (خورشت ماش)

گاهی غذاهایی وجود دارد که ممکن است ما از وجود آن‌ها حتی خبردار هم نشویم، اما این موضوع چیزی از ارزش آن‌ها کم نمی‌کند. ماش پتی خارش از خورش‌های خوشمزه، مقوی و کمتر شناخته شده‌ای است که می‌توان برای یک بار هم که شده با طبخ آن به هنر آشپزی خود مباهات کنید. به دلیل وجود اسفناج، کدو تنبل، چغندر قرمز، سیر، آب نارنج  و ماش در ترکیب اصلی، این خورشت سرشار از مواد معدنی و ویتامین‌های مختلف است.  مردم گرگان معمولا ماش پتی خارش را به همراه پلو و کوکوی سیب زمینی سرو می‌کنند.

آش ماست

معمولا آش ماست یکی از آن غذاهایی است که نمی‌توان آن را به تنها یک نقطه از ایران  نسبت داد، چرا که هرکدام از شهرهای کشور، با توجه به فرهنگ، سنت، ذائقه و البته نوع پوشش گیاهی و سبزی‌های محلی همان منطقه، دستورهای پخت متفاوتی را استفاده می‌کنند. استان گلستان نیز از این قاعده مستثنی نیست. در این استان اغلب از اسفناج و برگ‌های سیر در طبخ آش ماست استفاده می‌کنند. مردم این استان به این غذا علاقه‌ی بسیاری دارند و به طور مرتب آن را تهیه و به دو صورت سرد یا گرم میل می‌کنند. همچنین برخی از مردم محلی، به همراه این آش سیب زمینی سرخ شده هم سرو می‌کنند. برای تهیه آش ماست گرگانی از سبزی‌هایی شامل اسفناج، برگ سیر، گشنیز، جعفری، برنج، ماست محلی و نمک استفاده می‌کنند. اگر مایل بودید می‌توانید کدو سبز و عدس هم به ترکیبات آن اضافه کنید. پس از پخت آش برای خوشمزه‌تر کردن و همچنین نزئین آن از نعناع داغ و در صورت تمایل سیر کوبیده شده استفاده کنید.

باسترمه

باسترمه یکی از پلوهای خوشمزه و سنتی استان گلستان و بندر ترکمن است که با ماهی (در حالت اصیل ازون برون) تهیه می‌شود. شاید ویژگی‌ بارز این پلو، استفاده از انار در ترکیب اصلی آن باشد. این پلو را باید با موادی چون برنج، ماهی (ترجیحا ازون برون)، سیب زمینی، پیاز، انار دانه شده، نمک و فلفل تهیه کرد. باسترمه غذایی مناسب برای مهمانی‌های خانوادگی به شمار می رود.