یک مطلب کاربردی برای علاقمندان به آشپزی/چطور ظروف آشپزی استیل را نچسب کنیم؟

غزال زیاری: تاوه‌های استیل، از جمله ظروف اصلی پخت و پز در بسیاری از خانه‌ها و رستوران‌ها هستند. شاید شما هم جزو آن دسته افراد باشید که بعد از آخرین باری که مرغی را در تاوه فولادی سرخ کردید و تکه‌هایی از مرغ به تاوه چسبید و هم غذایتان از ریخت و قیافه افتاد و هم تکه‌های غذای سوخته به ته تاوه چسبید، قید استفاده از تاوه‌های استیل را زده‌اید.

اما احتمالا از خودتان پرسیده‌اید که “باید راه بهتری هم برای استفاده از این تاوه‌ها وجود داشته باشد” و لازم است بدانید که با بهره‌گیری از علم و دانش روز و مدیریت مناسب حرارت، می‌توان از “اثر لیدنفراست” بهره برد و بدین‌ترتیب ظروف آشپزی استیل را تبدیل به یک ظرف نچسب کرد.

بیشتر بخوانید:

البته شفاف بگوئیم که حتی با بهره‌گیری از این روش هم قادر نخواهید بود که در یک تاوه استیل سرد و بدون روغن یک تخم‌مرغ خام را بشکنید و با دمای کم سرخ کنید و مستقیم در بشقاب سرو کنید. ولی با اثر لیدنفراست، می‌توانید هر زمان که نیاز است، غذا را آزادانه و بدون اینکه به کف تاوه بچسبد، در داخل آن حرکت داده و برای شستن تاوه نیز، نیازی به سابیدن آن نخواهید داشت.

شیوه استفاده درست از تاوه‌های استیل

به جز در مواقعی که قصد گرم کردن غذا در تاوه استیل را دارید، هرگز نباید غذا را در تاوه سرد بریزید. قبل از شروع آشپزی و قبل از ریختن موادغذایی، حتی روغن، تاوه را کاملا گرم کنید.

چند دلیل برای این امر وجود دارد. اول اینکه زمانی که موادغذایی غنی از پروتئین مثل گوشت یا مرغ، در تاوه سرد قرار گرفته و همزمان با تاوه گرم می‌شوند، پروتئین‌ها با برخی از عناصر موجود در فلز تابه، مثل اتم‌های آهن پیوند برقرار می‌کنند. به همین خاطر هم هست که مرغ در نهایت به تاوه می‌چسبد. هیچ اتفاق نظر علمی درمورد دلیل این اتفاق وجود ندارد؛ اما برخی بر این باور هستند که ماجرا مثل تخم‌مرغ و پوسته آن است که باید در هنگام آب‌پز کردن تخم مرغ، آن را مستقیما در آب درحال جوش بیندازید؛ به جای آنکه بخواهید روند آب‌پز کردن تخم‌مرغ را با آب سرد آغاز و پیگیری کنید. وقتی تخم‌مرغ خام را در آب سرد می‌اندازید، سفیده مملو از پروتئین تخم‌مرغ، با غشای پوسته تخم‌مرغ پیوند برقرار کرده و بعد از اتمام فرآیند پخت، پوست کندن تخم‌مرغ سخت‌تر می‌شود. ولی اگر تخم‌مرغ خام را مستقیما در آب درحال جوش قرار دهید، پروتئین‌ها به یکدیگر متصل شده و در نتیجه پوست کندن تخم‌مرغ پخته راحت‌تر خواهد بود.

دلیل دوم برای گرم کردن تاوه قبل از شروع پخت و پز نیز اهمیت زیادی دارد؛ باید بدانید که که از نظر میکروسکوپیک، فولاد ضدزنگ سطح متخلخلی دارد و با گرم شدن تاوه و منبسط شدن فلز، این منافد کوچک و کوچکتر شده و سطح تاوه صاف‌تر می‌شود و از همین رو موادغذایی کمتر به تاوه می‌چسبند. البته مدت زمان موردنیاز برای گرم کردن تاوه، بستگی به نوع ساخت تاوه و همچنین قدرت اجاق گاز شما دارد. پس باید بدانید که زمان مناسب برای اضافه کردن موادغذایی به داخل تاوه چه زمانی است و برای تشخیص زمان مناسب، می‌توانید از تست آب استفاده کنید.

دمای مناسب برای اضافه کردن موادغذایی زمانی است که اگر یک قطره آب داخل تاوه گرم شده بیندازید، بلافاصله تبخیر نخواهد شد و مثل یک توپ هاکی در داخل تاوه به گردش در می‌آید. دلیل این اتفاق “اثر لیدنفراست” نام دارد و این گونه عمل می‌کند که لایه نازک گاز موجود بین صفحه تاوه و سطح زیرین آن، به دیسک اجازه می‌دهد تا تقریبا تبدیل به سطحی بدون اصطکاک شود. این درحالی است که در تست قطره آب، یک لایه نازک از آب در اثر تماس با فلز داغ تاوه، فورا تبخیر می‌شود و یک پوشش گازی را ایجاد می‌کند که به دیگر قطرات آب کمک می‌کند تا برروی بخار سر بخورند. این اثر، در آزمایشی که با یک قطره آب انجام می‌دهیم، بیشتر قابل مشاهده است ولی در مورد موادغذایی هم همین گونه است و وقتی رطوبت موجود در موادغذایی به تاوه برخورد می‌کند، موادغذایی همان قدرت لغزشی را به دست می‌آورند.

بیشتر بخوانید:

حالا که تاوه شما به اندازه کافی داغ شده، قطرات آب داخل تاوه را بیرون بریزید، روغن پخت و پز مدنظرتان را به تاوه اضافه کرده و موادغذایی را نیز بیفزایید.

ولی کار شما تمام نشده است؛ “اثر لیدنفراست” به دمای بالا و باثبات نیاز دارد. پس بایداطمینان حاصل کنید که هیچ یک از موادغذایی را مستقیما از داخل یخچال یا فریزر، به داخل تاوه اضافه نمی کنید. قرار دادن یک تکه بزرگ گوشت سرد در داخل تاوه، احتمالا دمای سطح فلز را تا حدی کاهش می‌دهد که غذا با فولاد ضد زنگ، پیوند ایجاد می‌کند و بدین ترتیب کل فرآیند ابتدایی گرم کردن تاوه را بی‌فایده خواهد کرد. اما اگر همان تکه گوشت در دمای محیط باشد، بعد از برخورد به روغن داغ، سریعا آب موجود در خود را آزاد می‌کند و همان زمان که رطوبت موجود در گوشت بخار شده و باعث جدا شدن سطح گوشت از تاوه می‌شود، صدای جلز و ولزش هم به گوش می‌رسد.

اضافه کردن موادغذایی در دمای اتاق، همچنین احتمال شوک حرارتی را نیز به حداقل می‌رساند که زیان‌بار است. اول به خاطر تغییر شدید دما که ممکن است با تاب برداشتن، ظرف شما را خراب کند و دوم اینکه منجر به پاشیدن روغن داغ شود که اتفاقی خطرناک است.

آیا تاوه استیل خود را روغن‌کاری کنم؟

در مورد بسیاری از ظروف آشپزی توصیه می‌شود تا قبل از اولین استفاده، به طرق مختلفی روغن‌کاری شوند. ولی این مورد درباره تاوه‌های استیل صادق نیست و تنها برای تاوه‌های چدنی و فولادی کربنی این کار انجام می‌شود تا با ایجاد لایه‌ای از روغن پلیمریزه شده، لغزنده‌تر شوند. این کار، نه تنها باعث صاف و صیقلی‌تر شدن کف این تاوه‌ها می‌شود، بلکه از آنجا که تابه‌های چدنی و فولادی کربنی به شدت در برابر آب واکنش نشان می‌دهند و سریعا زنگ می‌زنند، با این کار می‌توان مانعی محافظ برای آب‌بندی آنها ایجاد کرد.

اما برای تاوه استیل ضدزنگ، چنین اتفاقی نمی‌افتد و حتی شما می‌توانید بدون هیچ ترسی، تاوه استیل خود را در ماشین ظرفشویی قرار دهید.

نمی توانم در تاوه استیل، برگر را سالم برگردانم

در یک تاوه استیل ضدزنگ، قانون این است که تنها زمانی می‌توانید غذایتان را به راحتی برگردانید که این امکان وجود داشته باشد. پس اگر در هنگام پشت و رو کردن گوشت برگر در این تاوه، برگر مقاومت می‌کند، به زور این کار را انجام ندهید.

با فرض اینکه شما تاوه را قبل از شروع آشپزی به خوبی گرم کرده‌اید و به اندازه کافی روغن در آن ریخته‌اید، کافی است برای برگرداندن برگر، کمی صبر کنید تا پروتئین‌های گوشت به خوبی به یکدیگر متصل شوند. این فرآیند علاوه بر ایجاد پیوند میان پروتئین‌های گوشت، در طعم برگر نیز تاثیرگذار خواهد بود.

بیشتر بخوانید:

اصلا نگران این نباشید که با صرف مدت زمان بیشتر برای طبخ، برگرتان خشک بشود. در سال ۲۰۲۰ گروهی از محققان کره‌ای در دانشگاه ملی سئول دریافتند که برشته شدن سطح موادغذایی در شعله بالا، تاثیر کمرنگی در میزان رطوبت داخلی آن دارد و حتی باعث خوشمزه‌تر شدن آن می شود. اما متاسفانه اعلام نشده که در این تحقیق، از چه نوع تاوه‌ای استفاده شده و همین باعث شده تا آزمایش آنها بازخورد فراوانی نداشته باشد.

بدین‌ترتیب همانطور که گفته شد، اگر خودتان این روش‌ها را امتحان کنید، به این جمع‌بندی خواهید رسید که یک تاوه فولادی (استیل) ضد زنگ می‌تواند در هنگام آشپزی، یار فوق‌العاده‌ای برایتان باشد.

۵۸۵۸