فوت و فن کباب برگ

به گزارش هوشمند نیوز به نقل از موسوی‌ها، پخت کباب برگ به شیوه رستوران‌ها، نیازمند دقت و رعایت اصول است. هر چند که توجه به جزئیات در آماده‌سازی این کباب نقش مهمی در کیفیت نهایی ایفا می‌کند، اما باید توجه داشت که استفاده از گوشت راسته گوسفند برای آماده‌سازی کباب برگی باکیفیت حیاتی است. گوشت راسته گوسفند به دلیل بافت نرم و لذیذش، بهترین گزینه برای پخت کباب برگ محسوب می‌شود.

مرحله حیاتی در پخت این کباب، فریز کردن گوشت تازه با پیاز و سپس آبکشی آن در یخچال قبل از طبخ است. کباب برگ، که برای استفاده از گوشت باکیفیت راسته گوسفند یا گوساله شهرت دارد، با پیاز آماده و مزه‌دار می‌شود تا نرمی و لطافت بیشتری پیدا کند و زعفران نیز برای افزودن به طعم آن به کار می‌رود. افزودن پیاز به گوشت یکی از اساسی‌ترین قدم‌ها در آماده‌سازی کباب برگ به روش رستورانی است که به نرمی گوشت کمک شایانی می‌کند.

مواد لازم برای آماده سازی کباب برگ

گوشت راسته گوسفند یا گوساله ۱ کیلوگرم

پیاز بزرگ ۳ عدد

آب پیاز ۲ پیمانه

زعفران ۱ قاشق چایخوری

کره ۳ قاشق غذاخوری

آب زعفران رقیق ۱/۲ فنجان

آبلیموی تازه ۳ قاشق غذاخوری

آب ولرم ۱ کاسه

نمک به میزان لازم

روش تهیه کباب برگ

پختن کباب برگ به شیوه رستوران‌ها در منزل چندان مشکل نیست. اگر علاقه‌مند به کباب برگ هستید و تصور می‌کنید که فقط در رستوران‌ها می‌توانید از آن لذت ببرید، اما ترجیح می‌دهید که در منزل خود آن را تهیه کنید، نگران نباشید. با دنبال کردن چند مرحله ساده می‌توانید کباب برگی با طعمی عالی در خانه تهیه کنید. انتخاب گوشتی مناسب برای کباب برگ اهمیت بسزایی دارد، بنابراین به این نکته توجه ویژه‌ای داشته باشید. گوشت منتخب باید از نوع راسته گوساله یا گوسفند باشد و کاملا نرم و با کیفیت عالی باشد.

برای تهیه کباب برگی که کیفیت رستورانی داشته باشد، از قبل گوشت را مزه‌دار کنید، اگر زمان کافی دارید یک روز پیش و اگر زمان کمی دارید، حداقل ۸ ساعت قبل از پخت. ابتدا گوشت را بشویید و خشک کنید. بعد، گوشت را روی تخته گوشت قرار دهید و با استیک کوب آن را بکوبید تا به ضخامت حدود نیم سانتی‌متر برسد.
اگر گوشت ضخیم است و با استیک کوب به ضخامت مطلوب نرسید، آن را با چاقو به دو قسمت تقسیم کرده و سپس بکوبید تا به ضخامت دلخواه برسد. پس از کوبیدن، گوشت باید به پهنای حدود ۸ تا ۱۰ سانتی‌متر یا اندازه چهار انگشت برسد.

پیازها را پوست گرفته، بشویید و خرد کنید. نیمی از پیازها را در ظرفی بچینید، گوشت را روی آن‌ها قرار دهید و با بقیه پیازها گوشت را کاملا بپوشانید. ظرف را ببندید و در فریزر برای منجمد شدن قرار دهید. گوشت منجمد را از فریزر خارج کرده و در یخچال بگذارید تا کاملا آب شود.

پیازهایی که به گوشت چسبیده‌اند را جدا کرده، روی سطح کاری مرطوب گوشت را قرار دهید. با چاقوی تیز، به آرامی یک شکاف در وسط گوشت ایجاد کنید، اما دقت کنید که گوشت را کاملا قطع نکنید.

سطح کار را مجددا مرطوب کرده و گوشت را عمودی بگذارید. با پشت چاقو، به گوشت ضربه بزنید تا شیارهایی روی آن ایجاد شود، این کار را برای هر دو طرف گوشت انجام دهید.

گوشت را ابتدا به پهنای چهار انگشت، سپس به پهنای سه و در نهایت به پهنای دو انگشت برش دهید تا آماده سیخ کردن شود. برای سیخ زدن، ابتدا سیخ را مرطوب کنید و سیخ را از قسمت پهن‌تر فرو کنید.

سطح کار را با آب زعفران مرطوب کرده، کباب را روی آن قرار دهید و با دست کمی آب زعفران روی کباب بمالید. با کف دست فشار دهید تا گوشت یکنواخت روی سیخ پهن شود.
برای مرینیت، آب پیاز، نمک و زعفران را مخلوط کرده و کباب‌ها را در آن قرار دهید تا مزه‌دار شوند.

قبل از آماده‌سازی، کباب‌ها را بر روی زغال گرم به صورت یکنواخت قرار دهید و پس از پخت یک طرف، آن‌ها را برگردانید. حین پخت، کره، آبلیمو و زعفران را مخلوط کرده و با برس روی کباب بمالید تا خشک نشود.
در حین پخت، اگر گوشت خشک شد، مخصوصا اگر از گوشت گوساله استفاده کرده‌اید، کمی کره با فرچه روی آن بمالید و کمی نمک در اواسط پخت اضافه کنید.

کباب برگ را روی برنج زعفرانی درون ظرف سرو بچینید و کنار آن گوجه و فلفل کبابی را اضافه کنید.

راهکارهای نرم شدن کباب برگ

برای پخت کباب برگی که هم نرم و هم خوش طعم باشد، اهمیت دارد که از گوشتی استفاده کنید که حداقل سه روز از زمان کشتار آن می‌گذرد. این نوع گوشت، که به آن “گوشت رسیده” اطلاق می‌شود، تضمین کننده کباب برگی با بافتی ترد و نرم خواهد بود. در صورتی که گوشت تازه در اختیار دارید، آن را برای مدتی دو تا سه روزه در یخچال برای رسیدن نگه دارید.

برای افزایش نرمی کباب برگ، اضافه کردن یک قاشق چایخوری کیوی رنده شده به مخلوط، پیشنهاد می‌شود. اگر به دنبال کبابی با چربی بیشتری هستید، می‌توانید هنگام سیخ کردن لایه‌های گوشت کباب برگ، دنبه را میان آن‌ها اضافه کنید. نمک را نیز تنها پس از اینکه گوشت را به سیخ کشیدید، بر روی آن بپاشید.

گوشت فیله برای تهیه کباب برگ با بافتی نرم و ترد باید انتخاب شود. هرچند که برخی افراد از گوشت راسته گوسفند یا گوساله استفاده می‌کنند، گوشت فیله، به ویژه از نوع گوسفند، بافت و طعمی عالی ارائه می‌دهد. به جای به کار بردن نرم کننده‌های گوشت تجاری، استفاده از مواد طبیعی مانند رزماری، سرکه قرمز، کره آب شده، روغن زیتون، برگ بو، میخک، جوز هندی و سیر توصیه می‌شود که به کباب شما عطر و طعم بی‌نظیری می‌بخشند.

برای افزایش نرمی گوشت کباب برگ، افزودن کیوی رنده شده هنگام مرینیت گوشت توصیه می‌گردد، زیرا کیوی به نرم شدن گوشت کمک می‌کند.

در هنگام کوبیدن گوشت، مراقب باشید که آن را بیش از حد نکوبید تا تکه تکه نشود. در مرحله سیخ زدن، گوشت‌ها را با دقت روی تخته گوشت قرار دهید، با یک دست آن‌ها را محکم نگه دارید و سیخ را به آرامی از میان آن‌ها عبور دهید تا تمام قطعات به درستی روی سیخ قرار گیرند.

فوت و فن کباب برگ

در صورت تمایل، می‌توانید روغن زیتون را از ترکیبات سس کباب برگ سبک رستورانی حذف کنید. نمک را به سس کباب برگ اضافه نکنید، چرا که این کار باعث سفت شدن گوشت کباب می‌شود؛ نمک را باید تنها بعد از کامل شدن پخت کباب بر روی زغال به آن بیفزایید.

موقع سیخ زدن کباب برگ به شیوه رستوران‌ها، دقت داشته باشید که قطعات پیاز به گوشت نچسبند، زیرا پیازهایی که بر روی منقل قرار می‌گیرند سوخته و به کباب می‌چسبند و این مسئله طعم کباب را تلخ می‌کند.

سس باربیکیو گزینه ایده‌آلی برای سرو کنار کباب برگ خوشمزه است و معمولاً در ظرفی جداگانه روی میز سرو می‌شود. این سس را روی کباب مالیده تا از طعم فوق‌العاده آن لذت ببرید.

با پیروی از این دستور ساده، آماده‌سازی کباب برگ سبک رستورانی در منزل امکان‌پذیر است. گوشت قرمز مملو از پروتئین و آهن است، که هر دو برای تامین سلامتی انسان حیاتی هستند. با کنار گذاشتن روغن زیتون از دستور پخت، این غذا دارای چربی کمتری بوده و دغدغه‌ای بابت چربی آن نخواهید داشت.

پیش از آغاز پخت، منتظر بمانید تا شعله‌های آتش خاموش شوند و تنها حرارت باقی بماند، سپس با استفاده از انبر، زغال‌ها را به گونه‌ای یکنواخت در تمامی قسمت‌های منقل توزیع کنید.