فناوری جدید جایگزین گوشت؛ پَر مرغ میل دارید؟

برترین‌ها: اصلی‌ترین پروتئینی که برای تهیه این گوشت استفاده شده اغلب در زباله‌دانی‌ها یا کف کشتارگاه‌ها یافت می‌شود: و آن چیزی نیست جز پر مرغ. سوراوت کیتیبانتورن طوری از پروتئین ابداعی جایگزینش صحبت می‌کند که آب از دهان هر شنونده‌ای سرازیر می‌شود. او می‌گوید: «گوشت باکیفیت نرم و آبدار است؛ بافت گوشت باکیفت سریع در دهان آب می‌شود؛ بنابراین می‌خواستم گوشتم این ویژگی‌ها را داشته باشد.»

ظاهر این گوشت جایگزین با توصیف‌هایی که از آن شد همخوانی دارد. از آن هم «استیک گاو» و هم «فیله ماهی» خوابانده‌شده در آب‌نمک تهیه می‌شود. بشقاب‌هایی که این گوشت آن‌ها را تزئین کرده است می‌توانند در مجلل‌ترین رستوران‌های منهتن عرضه شوند.

اما اصلی‌ترین پروتئینی که برای تهیه این گوشت استفاده شده اغلب در زباله‌دانی‌ها یا کف کشتارگاه‌ها یافت می‌شود: و آن چیزی نیست جز پر مرغ.

بدن انسان نمی‌تواند پر مرغ را هضم کند، اما پر مرغ ۹۰‌درصد کراتین دارد؛ یعنی پروتئینی که در مو و ناخن یافت می‌شود و غنی از آمینو‌اسید‌ها است. کیتیبانتورن با به کار بردن فرایندی با عنوان آبکافت اسیدی (اسید هیدرولیز) پروتئین‌های پر را تجزیه و پر را به ماده‌ای خوردنی تبدیل می‌کند.

کیتیبانتورن این پروتئین را در مدرسه هنر سنت مارتین لندن در اوایل سال جاری میلادی ابداع کرد. سالی ۲ میلیون تن پر مرغ دور ریخته می‌شود و این دانشجوی تایلندی می‌خواست تصورات مردم از دورریختنی‌ها را تغییر داده و قابلیت‌های این ماده غذایی غیرمعمولی را به نمایش بگذارد.

تغییر تصورات

طی مطالعه‌ای که در سال ۲۰۱۸ انجام شد کراتین استخراج‌شده از پر مرغ در مکمل‌های ورزشی استفاده شد. محققان به این نتیجه رسیدند که این کراتین اثری در بهبود عملکرد ورزشکاران ندارد، اما توده خالص بدنی آن‌ها را افزایش می‌دهد.

ارزش بالای پروتئینی این ماده بود که در وهله اول توجه کیتیبانتورن را به خود جلب کرد. او سپس با دانشمند علوم غذایی کِشاوان نیرانجان از دانشگاه مطالعات انگلستان و تکنسین آزمایشگاه زیستی، شم جانسون، از دانشگاه سنت مارتین همکار شد و توانست یک فرایند ۱۳‌مرحله‌ای برای تجزیه پر و تبدیل آن به ماده خوراکی را توسعه داد.

پر‌ها تمیز می‌شوند، پودر می‌شوند و در یک وان پر شده از اسید و آنزیم کراتیناز – آنزیمی که مسئول پیوند شیمیایی قوی کراتین است – قرار داده می‌شوند. این محلول به آرامی حرارت داده می‌شود و به مدت ۱۲ تا ۱۴ ساعت مدام هم‌زده می‌شود و بعد از آن تصفیه و سرد می‌شود.

کیتیبانتورن در آزمایش‌های خود در تهیه پروتئین پر-پایه توانست پاستا و لقمه‌پیچ‌های بدون کربوهیدرات و بیسکوئیت‌بار‌های پروتئینی درست کند. او همچنین عوامل پیوند‌دهنده مختلف را آزمون کرد تا بتواند بافت، رنگ و انسجامی که شبیه گوشت باکیفیت باشد را تولید کرد.

کیتیبانتورن می‌گوید «گوشت» پر مزه ندارد و آن طعم‌دهنده‌هایی که به آن اضافه می‌شود آن را مزه‌دار می‌کند. او امسال تابستان برای تولید گوشت از پر جایزه میلز فبریکا تک‌استایل را دریافت کرد و امیدوار است که با سرآشپز‌ها روی دستورغذا‌های مختلف بر پایه این گوشت همکاری کند.

تبدیل زباله به گنج

درحدود ۱۰‌درصد از وزن مرغ را وزن پر‌های آن تشکیل می‌دهد. بیشترین مقدار پر نهایتاً راهی محل‌های انباشت زباله می‌شود که می‌تواند باعث آلودگی آب و خاک شود. سوزاندن پر‌ها باعث آلودگی دی‌اکسید کربن می‌شود.

این حجم از زباله برای کسانی که ذهنیت به‌صفر‌رساندن زباله دارند فرصت بسیار مناسبی است. یک استارتاپ سوئدی به نام بیواکستراکس Bioextrax با استفاده از فرایند هیدرولیز میکروب-پایه کراتین پر را تجزیه و آن را به مواد غذایی هضم‌شدنی با پروتئین بالا برای تغذیه حیوانات تبدیل می‌کند.

اوارد هال، مدیر این شرکت می‌گوید، پر‌ها ویژگی‌های خاص فیزیکی و شیمیایی دارند که آن‌ها را گزینه‌های مناسبی برای کاربرد‌ها متنوع ساخته شده است. او می‌افزاید این استارتاپ همچنین مشغول انجام تحقیقاتی برای تهیه پلاستیک‌های زیستی و مواد تجزیه‌پذیر است.

او می‌گوید بیواکستراکس امیدوار است تکنولوژی خود را در کشتارگار‌ها و شرکت‌های مدیریت زباله به کار گیرد تا به کمک آن «سیستم چرخه پروتئین» را راه‌اندازی کند.

این استارتاپ فعلا در تهیه خوراک حیوانی از پر استفاده می‌کند، اما می‌گوید منعی برای استفاده آن در مورد انسان‌ها وجود ندارد. او توضیح می‌دهد: «این ماده می‌تواند مکمل پروتئینی برای انسان‌ها باشد.»

البته تصورات فرهنگی همچنان مانعی برای استفاده از پر به عنوان پروتئین خوراکی است. هال پروتئین پر را با غذا‌هایی که از حشرات درست می‌شود مقایسه می‌کند و می‌گوید «برخی از افراد ممکن است آن را حال‌به‌هم‌زن بدانند.» بعلاوه، چون این پروتئین مبنای حیوانی دارد بخشی از بازار که گیاهخواران هستند را از دست می‌دهد. اما هال معتقد است در درازمدت مشکلی نخواهد بود.

او می‌گوید: «این پروتئین از چیزی به دست می‌آید که درحال‌حاضر دورریخته می‌شود و بدون استفاده است. اگر با نگاه محیط‌زیست پایدار به آن نگاه کنیم می‌بینیم که منبع خوبی برای تأمین پروتئین است.»

چالش دیگر دریافت تأیید قانونی است. هر محصول جدید غذایی در اتحادیه اروپا باید آزمایش‌های گسترده‌ای را طی کند و میزان خطر آن ارزیابی شود، فرایندی که حداقل ۹ ماه طول می‌کشد.

نباید انتظار داشت که این پروتئین خیلی زود به سفره‌های مردم راه پیدا کند، اما کیتیبانتورن امیدوار است رویکرد جدید او نسبت به دورریختنی‌ها و نمایش پرزرق و برق آن‌ها در بشقاب‌های غذا بتواند دیدگاه مردم را نسبت به مواد غذایی نامتعارف مانند گوشتی که از پر تهیه شده، تغییر دهد.

او می‌گوید تکنولوژی تولید این گوشت وجود دارد، اما نگرش و رویکرد ما نسبت به آنچه در اکوسیستم غذایی زباله می‌دانیم باید تغییر کند. محصولات غذاییِ بدونِ زباله مانند پروتئین پر نمادی است از اینکه ما چگونه می‌تواند آینده را بهبود ببخشیم.
«این نمایشی از همدلی ما با جهان است. نمایشی از چیزی که از آن دفاع می‌کنیم.»