غذاهای محلی استان کردستان – کجارو

_{نسخه اولیه این مقاله در تاریخ ۱۳۹۵/۰۲/۲۱ توسط محبوبه رستمی نوشته شده و در تاریخ ۱۴۰۰/۰۱/۰۴ بازنویسی شده است.}

استان کردستان در حوزه غذاهای محلی، بسیار غنی است و این موضوع به شیوه معیشتی مردم برمی‌گردد که مبتنى بر دامداری، زراعت، باغداری و زنبورداری است. در نتیجه مردم این خطه از کشور از گیاهان طبیعى خوراکى مانند قارچ، کرفس، کنگر و ریواس به‌صورت تازه و خشک نهایت استفاده را می‌برند. در میان غذاهای مختلف شاید بتوان آش‌ها را متنوع‌ترین غذاهای محلی کردستان دانست که اغلب از مواد بسیار ساده و در دسترس خانوارها نظیر دوغ، کشک یا گیاهان کوهی تهیه می‌شوند. طبخ این آش‌های لذیذ و سالم معمولا در فصل زمستان رواج دارد که برای سلامتی و بهبود سرماخوردگی موثر هستند.

علاوه بر این، وجود مواد طبیعی و گیاهی نظیر نان محلی و کره، تخم‌مرغ محلی، شیر، عسل و… این غذاها را خوشمزه‌تر و سالم‌تر می‌کنند. برای آشنایی بیشتر با غذاهای محلی کردستان با این مقاله همراه شوید.

انواع غذای محلی کردستان را بیشتر بشناسید:

طرز تهیه آش های کردستانی

آش پرپوله

آش پرپوله از غذاهای محلی کردستان محسوب می‌شود که در فصل سرما و مخصوصا زمان سرماخوردگی پرطرفدار است. در گذشته خمیر این آش را به‌صورت دستی درست می‌کردند؛ اما امروزه رشته‌‌های آماده آشی جایگزین آن شده است.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۳۰۰ گرم عدس
• رشته آشی به میزان لازم
• ۲ عدد پیاز متوسط
• ۲ قاشق غذاخوری مرزه خشک
• روغن محلی یا کره، نمک و فلفل قرمز به میزان لازم

طرز تهیه آش پرپوله

_{منبع عکس: سایت کوکپد}

پیازها را به‌صورت خلالی خرد کنید و در مقداری روغن محلی یا کره تفت دهید. وقتی پیازها طلایی شدند، نمک و ادویه را اضافه کنید. عدس را بشویید و به‌صورت جداگانه با مقداری آب بپزید. سپس پیازداغ و مرزه را به عدس پخته بیفزایید.

عدس و پیازداغ و مرزه که کمی با هم جوش خوردند، رشته آشی را اضافه کنید و اجازه دهید تا آش با حرارت ملایم جا بیفتد. در صورت تمایل می‌توانید از آب گوشت یا آب قلم نیز استفاده کنید که طعم‌ومزه بسیار خوشمزه‌تری به آش می‌دهد.

دوینه (ترخینه)

دوینه از جمله غذاهای خوشمزه کردی است که ترخینه آن در فصل بهار و تابستان خشک شده و بعد در زمستان برای آش استفاده می‌شود.

مواد لازم برای ۲ نفر:

• ۳ تا ۴ عدد ترخینه خشک
• یک تا ۲ پیمانه آب
• روغن کرمانشاهی به میزان لازم

طرز تهیه دوینه

ترخینه را همراه با آب در قابلمه بریزید و روی شعله زیاد گاز بگذارید تا جوش بیاید. بعد شعله را ملایم کنید تا آب آن به‌طور کامل کشیده و تقریبا سفت شود. غلظت آن باید از حلیم کمی سفت‌تر باشد. مواظب باشید که ترخینه‌ سر نرود!

آش را در ظرف سرو بکشید. بعد روغن یا کره محلی را در تابه کوچکی داغ کنید و روی آش بریزید. بعضی از مناطق کردنشین، شیره توت یا دوشاب روی آن می‌ریزند و نوش جان می‌کنند.

در صورت تمایل می‌توانید پیازداغ درست کنید و به آن نعناع، پونه و زردچوبه بزنید و در اواسط پخت ترخینه، به آش بیفزایید تا طعم لذیذتری پیدا ‌کند.

آش سه نگه سیر

مواد لازم:

• ۴۰۰ گرم مرغ با استخوان و بدون پوست
• ۲۰۰ گرم عدس
• ۱۰۰ گرم برنج
• ۵ تا ۶ قاشق غذاخوری کشک
• نمک، فلفل سیاه و قرمز، زردچوبه به میزان لازم
• ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری پیازداغ
• یک تا ۲ قاشق غذاخوری سیرداغ
• یک قاشق غذاخوری نعناداغ برای تزیین
• ۱۰۰ گرم سینه مرغ چرخ‌کرده

طرز تهیه آش سه نگه سیر

تکه‌های مرغ با استخوان و عدس خیس‌خورده را در قابلمه بریزید و در حدی آب به آن‌ها بیفزایید که روی مرغ و عدس را بپوشاند. فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه را در آش بریزید و حرارت زیر آن را زیاد کنید تا جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید. برنج را از چند ساعت قبل در آب بدون نمک خیس کنید و وقتی عدس نیم‌پز شد، برنج را به آش اضافه کنید. در همین مرحله می‌توانید پیازداغ و سیرداغ را در آش بریزید تا طعم‌وعطر بهتری به آن بدهد. زمانی که برنج کاملا پخت، کشک را بیفزایید و اجازه دهید که آش جا بیفتد. آش که غلیظ شد، آماده است و می‌توانید استخوان‌های مرغ را خارج کنید.

کوفته ریزه: سینه مرغ چرخ‌کرده، مقداری پیاز رنده‌شده بدون آب، نمک، فلفل و زردچوبه را با هم مخلوط کنید. کوفته‌های بسیار ریزی از آن درست کرده و در روغن سرخ کنید. در نهایت آش را با کوفته ریزه، پیازداغ و نعناداغ تزیین و سرو کنید.

آش کشک سنندج

مواد لازم:

• ۵۰۰ گرم گوشت ران گوسفند
• ۳ پیمانه برنج نیم‌دانه
• یک پیمانه نخود
• یک عدد پیاز
• ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• سبزی معطر (شوید، جعفری، گشنیز و مرزه) از هرکدام ۱۰۰ گرم
• سبزی کوهی به میزان لازم
• یک پیمانه کشک
• پیازداغ و نعناداغ برای تزیین
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش کشک سنندج

نخود را از شب قبل بخیسانید تا نفخ آن گرفته شود. بعد از این مدت نخود و گوشت را با مقداری آب بپزید. سپس برنج و نمک را در آش بریزید و اگر مقدار آب آن کم بود، آب بیشتری بیفزایید. وقتی برنج نرم و له شد، سبزی و کشک ساییده را در چند مرحله به آن اضافه کنید و هم بزنید.

برای تهیه کوفته قلقلی باید پیاز را رنده کنید و آبش را بگیرید. سپس آن را با گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید و خوب ورز دهید. در ادامه کوفته‌های ریزی از آن درست کرده و در روغن سرخ کنید.

وقتی سبزی پخت، نیمی از کوفته‌های قلقلی را در آش بریزید و بگذارید چند قل بخورد. آش کشک را با پیازداغ، نعناداغ و کوفته قلقلی تزیین کنید.

آش دانه کولانه

_{منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: لیلا سرخوش)}

آش دانه کولانه یا آش دندونی اغلب زمانی پخته می‌شود که اولین دندان شیری کودک در حال رویش است؛ گرچه در ماه‌های سرد سال نیز طبخ می‌شود.

مواد لازم:

• ۲ قلم متوسط گوسفندی
• ۱۵۰ گرم نخود
• ۱۵۰ گرم عدس
• ۱۵۰ گرم لوبیا قرمز
• ۳۰۰ گرم گندم
• مرزه خشک به میزان لازم
• ۳ عدد پیاز
• نمک، فلفل قرمز و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش دانه کولانه

حبوبات را از شب قبل خیس کرده و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخشان گرفته شود و سریع‌تر بپزند. گندم را نیز از ۱۲ ساعت قبل بخیسانید. سپس حبوبات را همراه گندم و مقداری آب روی حرارت قرار دهید. برای طعم لذیذتر آش می‌توانید از آب قلم گوسفندی استفاده کنید.

پیازها را خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید و مرزه را به آن بیفزایید. بعد از پخت حبوبات باید سبزی مرزه، پیازداغ، نمک، فلفل و زردچوبه را به آن‌ها اضافه کنید و اجازه دهید که آش قوام لازم را پیدا کند. برخی افراد کشک خشک را می‌کوبند و با آب خیس می‌کنند و در اواسط پخت در آش می‌ریزند.

آش برویشین تورش

_{منبع عکس: اینستاگرام parastu_moradiii}

آش برویشین تورش را می‌توانید به‌عنوان غذای اصلی و پیش‌غذا تهیه و میل کنید.

مواد لازم برای ۷ نفر:

• ۵۰۰ گرم بلغور
• ۱۰۰ گرم لپه
• ۲۰۰ گرم زردآلو
• نصف پیمانه سرکه
• یک عدد پیاز
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش برویشین تورش

ابتدا پیاز خردشده را در روغن سرخ کنید. سپس بلغور و لپه‌ای که از چند ساعت قبل خیس‌ کرده‌اید، از آبکش رد کنید و کمی در روغن تفت دهید. در این مرحله زردچوبه را بیفزایید و بعد از یک تفت مختصر، در قابلمه تاحدی آب بریزید که روی مواد را بگیرد.

هسته زردآلوها را جدا کنید و به آش بیفزایید. حالا اجازه دهید که آش جوش بیاید و بعد حرارت را کم کنید تا مواد آن به‌آرامی بپزند. اگر مخلوط پوره زردآلو به این غذا اضافه کنید، طعم بسیار بهتری پیدا می‌کند. بعد از پخت غذا می‌توانید سرکه، نمک و فلفل را در آن بریزید و پس از چند قل، سرو کنید.

عدسی با رشته

عدسی با رشته از غذاهای محلی سقز در کردستان است که ظاهری شبیه به عدسی معمولی دارد.

مواد لازم برای ۲ نفر:

• یک پیمانه عدس
• نمک، فلفل، زردچوبه، نعناع و پونه به میزان لازم
• نصف پیمانه رشته آشی ریز
• یک عدد پیاز

طرز تهیه عدسی با رشته

عدسی را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید و بعد با مقداری آب بپزید. پیاز را در روغن یا کره تفت دهید و بعد از اینکه طلایی شد، به آن زردچوبه، فلفل، پونه و نعناع بزنید. وقتی آب عدس کم شد و پخت، پیازداغ را به آن بیفزایید. رشته را ریز خرد کنید و در عدسی بریزید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید که غذا با شعله کم بپزد و لعاب بیندازد.

آش دوغ

آش دوغ که در زبان کردی با آن «دوکلیو» گفته می‌شود، از غذاهای محلی کردستان است؛ گرچه در نقاط مختلف کشور نظیر اردبیل و منطقه آذربایجان، کرمانشاه، اصفهان، همدان و… نیز طبخ می‌شود و محبوبیت بسیار بالایی دارد.

مواد اولیه آش دوغ کردی شامل نخود، سبزی آش (تره، گشنیز و نعنا)، برنج، بلغور گندم، تخم‌مرغ، سیر و دوغ می‌شود. آش دوغ از آن دسته آش‌هایی است که اگر آن را یک بار امتحان کنید، عاشق طعم ترش و خوشمزه‌اش خواهید شد.

دوغه وا نیز آشی شبیه به آش دوغ است؛ با این تفاوت که کوفته‌ ریزه‌ در آن می‌ریزند.

آش دوغ گروسی

آش دوغ گروسی یا آشدو اصالتا آشی بیجاری است که مواد لازم آن شامل دوغ، رشته آش، اسفناج یا تره، سیر، پیازداغ و نعناداغ (اختیاری) می‌شود. هرچند در برخی روستاهای بیجار از لپه، برنج، هُرِش (بلغور گندم) یا ترکیبی از آن‌ها در آش استفاده می‌شود تا به آن لعاب دهد. مقدار مواد اولیه به ذائقه افراد بستگی دارد؛ اما هرچه اسفناج آن بیشتر باشد، آش بهتری خواهید داشت. در فصل بهار که مصادف با رویش گیاهی به نام گوشتِ بَرخیله است، گاهی اوقات از آن به‌جای اسفناج استفاده می‌شود.

دوغ را روی شعله گاز قرار دهید و در مدتی که گرم می‌شود، مرتب هم بزنید. وقتی دوغ جوش آمد، در حین همزدن، ساقه خردشده اسفناج را در آش بریزید. بعد از چند دقیقه نوبت به افزودن رشته آش به باقی مواد می‌رسد. رشته‌ها که کمی پخت، برگ‌های خردشده اسفناج را اضافه کنید و به همزدن ادامه دهید. وقتی رشته نرم شد و لعاب انداخت، آش حاضر است. از آنجا که دوغ و اسفناج طبع سردی دارند، این آش همیشه با سیر خام کوبیده سرو می‌شود و گاهی اوقات پیازداغ و نعناداغ در آن به کار می‌رود.

در عصرانه بیجاری که در بهار و تابستان متداول است، معمولا آش دوغ در کنار کوکو سبزی یا کوکو سیب‌زمینی، حلوای گشنیز یا دوشاب و دلمه برگ مو در سر سفره قرار می‌گیرد.

آش عدس و بلغور سنندج

_{منبع عکس: سایت کوکپد}

مواد لازم برای ۴ نفر:

• یک عدد سیب‌زمینی درشت
• ۲ عدد پیاز متوسط
• ۲۰۰ گرم عدس
• ۲۰۰ گرم بلغور گندم
• نعناع خشک به میزان لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش عدس و بلغور سنندج

ابتدا عدس و بلغور گندم را از چند ساعت قبل خیس کنید و بعد همراه با حدود دو لیتر آب بپزید. در این فاصله پیازها را ریز خرد کنید و با زردچوبه در کمی روغن بریزید تا طلایی شوند. در صورت تمایل می‌توانید دو حبه سیر خردشده نیز به آن بیفزایید و همراه با فلفل سیاه و قرمز و یک قاشق غذاخوری نعناع برای چند ثانیه تفت دهید.

وقتی عدس و بلغور پخت و لعاب انداخت، یک عدد سیب‌زمینی را نگینی (مکعبی) خرد کرده و با پیازداغ و نمک به آش اضافه کنید. این آش خیلی سریع حاضر می‌شود و می‌توانید روی آن را با نعناداغ تزیین و همراه آب‌لیمو سرو کنید.

آش شلغم گروسی

آش شلغم گروسی یکی از بهترین غذاهای سنتی بیجار برای درمان سرماخوردگی است که در فصل پاییز و زمستان تهیه می‌شود. شَلَم خشک، شلغم، سیرابی، اسفناج، پیازداغ، لپه، نخود و برگه زردآلو، مواد اولیه این آش را تشکیل می‌دهند.

سیرابی را تمیز کنید و بعد به تکه‌های کوچک برش بزنید. سپس آن را همراه با نمک، پیاز خردشده و یک حبه سیر روی حرارت بگذارید تا بپزد. دو تا سه عدد شَلَم خشک را بشویید و با لپه و نخودی که از قبل خیسانده‌اید، شلغم خردشده، پیازداغ، اسفناج و برگه زرد آلو و اسفناج در قابلمه سیرابی بریزید و حرارت را ملایم کنید تا همه مواد بپزند و آش جا بیفتد. استفاده از برگه زردآلو اختیاری است و بستگی به ذائقه شما دارد؛ زیرا تاثیر بسزایی در طعم آش دارد و مزه آن را ترش و شیرین می‌کند.

با توجه به عملیات تخمیری که در فرایند تهیه شَلَم خشک صورت می گیرد، این غذا یک آنتی‌بیوتیک واقعی است که مصرف آن در زمان سرماخوردگی توصیه می‌شود.

طرز تهیه شلم خشک: مواد اولیه آن شامل یک کیلو بلغور گندم، یک کیلو شلغم همراه با برگ و نمک می‌شود. ابتدا بلغور گندم را بپزید؛ البته تاحدی که له نشود. شلغم را همراه با برگ ریز خرد کرده و با بلغور گندم پخته و خنک مخلوط کنید. نمک را به این مخلوط بیفزایید و آن را در یک خمره گلی بریزید و برای حدود ۱۵ روز در جای سرد قرار دهید. در طول این مدت باید هر روز مواد را هم بزنید تا کپک نزند. بعد از اینکه شلم کاملا ترش شد، از آن گلوله‌هایی بردارید و به‌صورت کتلت ضخیم و گرد شکل دهید. سپس آن‌ها را زیر نور آفتاب خشک کنید.

سوپ غازیاغی (قازیاقه)

_{منبع عکس: سایت bijaregarrous.blogfa.com}

سوپ غازیاغی، غذایی ساده و خوشمزه است که از ترکیب گیاه غازیاغی، رشته سوپ (ورمیشل)، سینه مرغ، پیاز و سیب‌زمینی تهیه می‌شود. ابتدا پیاز را خرد کنید و همراه زردچوبه و نمک و کمی فلفل در روغن تفت دهید. زمانی که پیاز طلایی شد، تکه‌های مرغ را به آن اضافه کنید و تفت دهید. برای رنگ بهتر سوپ می‌توانید مقداری رب گوجه‌فرنگی بیفزایید و کمی هم بزنید تا بوی خامی آن از بین برود. حالا نوبت به افزودن غازیاغی خردشده و سیب‌زمینی نگینی به باقی مواد است. پس از اینکه مواد تفت خوردند، آب در سوپ بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. حدود ۴۰ دقیقه بعد رشته سوپ (ورمیشل) را اضافه کنید. رشته خیلی زود می‌پزد و باعث لعاب غذای شما می‌شود. این سوپ را با آب‌لیمو یا نارنج تازه و ماست محلی گوسفندی مصرف کنید.

گیاه خوش‌عطروطعم غازیاغی (قازیاقه) در کردستان حسابی پرطرفدار است و علاوه بر تهیه غذا، آن را با آب می‌پزند و همراه ماست میل می‌کنند یا پس از پخت غازیاغی، آن را با پیاز و زردچوبه و ادویه در روغن سرخ کرده و با ماست چکیده سرو می‌کنند.

شه له مین

_{منبع عکس: اینستاگرام SHIMA.NDRIO}

آش شه له مین یکی از بهترین غذاهای کردستان به حساب می‌آید که ماده اصلی آن، شَلم است. شلم به‌صورت سنتی و توسط افراد قدیمی از برگ‌های شلغم همراه بلغور و انگور قرمز تهیه می‌شود که در صورت نبودن شلم می‌توان از ترخینه استفاده کرد؛ اما طعم متفاوتی پیدا می‌کند.

مواد لازم برای ۵ نفر:

• ۱۰۰ گرم نخود
• ۵۰ گرم عدس
• ۵۰ گرم برگه قیسی (زردآلوی خشک)
• ۵۰ گرم آلوچه
• ۱۰۰ گرم کشمش
• ۱۰۰ گرم گردو
• ۲ عدد پیاز
• ۵۰۰ گرم شلم
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه شه له مین

ابتدا شلم، نخود و عدس را به‌صورت جداگانه در آب خیس کنید. بعد نخود و عدس را در یک قابلمه بریزید تا نیم‌پز شوند. در ادامه شلم را از آب درآورید و به نخود و عدس اضافه کنید. وقتی آش کمی جوش خورد، نوبت به افزودن برگه قیسی، آلوچه، کشمش و گردو به قابلمه می‌رسد که باید بگذارید خوب بپزند. در آخر پیاز خلالی خردشده را در مقداری روغن سرخ کرده و همراه با نمک و فلفل به آش اضافه کنید.

آش پُرشکَه

_{منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: شیوا مرادی)}

آش پرشکه، غذای مخصوص فصل زمستان به شمار می‌رود که برای بیماری سرماخوردگی بسیار مفید است. ماده اصلی این آش را گیاهی به نام «کویز» تشکیل می‌دهد که در فصل بهار در کنار چشمه‌های کردستان می‌روید.

مواد لازم:

• نصف پیمانه آرد
• نصف پیمانه عدس
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• کویز به میزان لازم
• سبزی آش یا اسفناج به میزان لازم
• ۳ قاشق غذاخوری پیازداغ

طرز تهیه آش پُرشکَه

آماده‌سازی پرشکه: ابتدا آرد را الک کرده و مقدار بسیار کمی آب به آن اضافه کنید تا خمیر کم‌آب و خشکی به دست آید. سپس آن را روی الک قرار دهید و با حرکت دورانی دست ‌کم‌کم خمیرهای کوچک گردی به‌اندازه عدس درست می‌شود. خمیرهای گرد را در سینی پخش کنید و زیر آفتاب بگذارید تا خشک شود.

برای تهیه آش باید سبزی‌ها را خرد کنید و همراه با پیاز داغ تفت دهید. عدسی را که از قبل خیسانده‌اید، به سبزی و پیازداغ اضافه کنید. آب را نیز بیفزایید و اجازه دهید که آش بپزد. بعد از نیم ساعت پُرشکه‌ها را اضافه کنید تا لعاب بیندازد و باعث غلظت آش شود.

برخی افراد فقط از کویز، اسفناج یا سبزی آش در این آش استفاده می‌کنند و برخی دیگری ترکیب آن‌ها را می‌پسندند که کاملا سلیقه‌ای است.

طرز تهیه غذاهای نونی کردستانی

دلمه سنندجی

_{منبع عکس: سایت سرآشپز پاپیون}

دلمه سنندجی از غذاهای مخصوص شب یلدا و همین طور مهمانی‌ها و مجالس است. اهالی سنندج برای تهیه دلمه، چندین مدل دلمه از جمله دلمه برگ چغندر، دلمه گوجه، دلمه کلم و دلمه پیاز را آماده و با هم سرو می‌کنند. پای ثابت این غذا نیز گوشت با استخوان یا مرغ است.

مواد لازم برای ۵ تا ۷ نفر:

• ۵۰۰ گرم برگ چغندر
• ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• ۱۰۰ گرم برنج
• ۱۵۰ گرم سبزی دلمه (شوید،مرزه، ترخون، نعناع و ریحان)
• ۲۰۰ گرم پیاز
• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی با استخوان
• دارچین، زیره، زردچوبه و ادویه به میزان لازم
• نمک و فلفل به میزان لازم
• رب انار به میزان لازم

طرز تهیه دلمه سنندجی

ابتدا نیمی از پیاز را همراه گوشت با استخوان، دارچین، زردچوبه و آب بپزید. برگ چغندر را به‌مدت یک دقیقه داخل آب جوش قرار دهید تا نرم شود و بعد آن را آبکش کنید. گوشت چرخ‌کرده را با پیاز خردشده تفت دهید، بعد برنجی را از یک ساعت قبل در آب و نمک خیس کرده‌اید، همراه با سبزی ساطوری و ادویه‌ها (زیره، زردچوبه و فلفل) به گوشت اضافه کنید.

دلمه سنندجی از غذاهای مخصوص شب یلدا و مهمانی‌ها است

از مواد به‌اندازه یک قاشق روی برگ چغندر قرار دهید و آن را به‌صورت بقچه بپیچید. چند عدد برگ چغندر کف قابلمه بگذارید و دلمه‌ها را روی آن بچینید.

در نهایت گوشت را همراه با استخوان روی دلمه‌ها قرار دهید و آب گوشت را بریزید. حرارت زیر قابلمه را کم کنید تا غذا به‌آرامی بپزد و جا بیفتد. وقتی دلمه‌ها پخت، روغن محلی آب‌کرده روی آن بدهید. موقع سرو غذا هرکس برحسب ذائقه‌اش می‌تواند کمی رب انار یا مخلوط شیره انگور و رب انار روی دلمه‌ها بریزد و میل کند. برخی افراد به‌جای گوشت، ‌از مرغ پخته استفاده می‌کنند و آب مرغ را روی دلمه‌ها می‌ریزند.

قیمه و کَوَرگ

قیمه و کَوَرگ، غذای ساده و خوشمزه‌ای است که از ترکیب گوشت چرخ‌کرده و تره تهیه می‌شود. به سبزی تره در زبان کردی، کَوَرگ می‌گویند.

مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:

• ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• ۵۰۰ گرم تره
• ۲ عدد پیاز بزرگ
• نمک، زردچوبه، فلفل سیاه، پودرسیر و روغن به میزان لازم

طرز تهیه قیمه و کَوَرگ

پیازها را خلالی خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید. سپس گوشت چرخ‌کرده، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و پودرسیر را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند. بعد تره خردشده را به باقی مواد بیفزایید و اجازه دهید که آب تره کشیده شود و تفت بخود؛ اما زیاد خشک نشود. این غذای ساده و سریع را می‌توانید با نان یا برنج کته میل کنید.

کوفته شوربا

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

• ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• یک پیمانه لپه
• نصف پیمانه برنج
• یک عدد پیاز
• یک عدد تخم‌مرغ
• سبزى خشک (جعفرى، گشنیز، آویشن کوهى، مرزه) به میزان لازم
• ۲ قاشق آرد نخودچی
• نمک، فلفل و زردچوبه، فلفل به میزان لازم

مواد سس کوفته:

• ۲ عدد پیاز
• پودر لیمو عمانى به میزان لازم
• ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌‌فرنگی

طرز تهیه کوفته شوربا

گوشت، لپه نیم‌پز، برنج خیس‌خورده، پیاز رنده‌شده و آب‌گرفته، تخم‌مرغ، سبزى خشک، آرد نخودچی، نمک، زردچوبه، فلفل و ادویه را باهم مخلوط کنید و خوب ورز دهید. از مواد به‌اندازه دلخواه بردارید و در دست گرد کنید و کوفته‌ها را در یخچال قرار دهید. براى تهیه سس غذا باید دو عدد پیاز را رنده کنید و در کمی روغن تفت دهید. سپس نمک، فلفل، زردچوبه و پودر لیمو عمانى را به آن اضافه کنید. رب گوجه را نیز به سایر مواد بیفزایید و وقتی سرخ شد، آب را اضافه کنید تا روی حرارت زیاد جوش بیاید. کوفته‌ها را یکى یکى در سس بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزند.

کالویج

مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر:

• ۲ تا ۳ پیمانه کشک
• یک پیمانه لپه پخته
• ۱۰۰ گردو خردشده
• یک عدد پیاز
• ۷۰ گرم کشمش
• ۲ قاشق غذاخوری جعفری خشک
• یک قاشق چای‌خوری پودر آویشن
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه کالویج

ابتدا کشک را با آب مخلوط کنید تاحدی که به غلظت دوغ غلیظ برسد. سپس آن را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. مقداری روغن، کره یا روغن محلی در یک تابه بریزید، پیاز نگینی خردشده را در آن تفت دهید و سپس زردچوبه و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید. در ادامه، آویشن و جعفری خشک را بیفزایید و کمی تفت دهید. حالا نوبت به افزودن گردو خردشده و کشمش خیس‌خورده می‌رسد. وقتی این مواد حرارت دید، آن‌ها را از روی شعله بردارید.

زمانی که کشک جوش آمد، لپه پخته را در آن بریزید. بعد باقی مواد را به کالویج بیفزایید و هم بزنید. به‌محض اینکه غذا شروع به جوشیدن کرد، آماده سرو است.

کوکو سبزی با تره محلی

کوکو سبزی با تره‌ای محلی موسوم به «ترگ خانه گان» تهیه می‌شود که اصالت آن به بیجار برمی‌گردد.

مواد لازم:

• ۳ پیمانه تره ساطوری
• ۳ عدد تخم‌مرغ
• ۳ قاشق مرباخوری آرد
• یک عدد پیاز کوچک
• نمک و فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه کوکوسبزی با تره محلی

تره را ساطوری خرد کرده و به آن نمک، فلفل سیاه، کمی زردچوبه، تخم‌مرغ و آرد اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مایه یکدستی به دست آید. پیاز را رنده کنید و آبش را بگیرد و به مواد کوکو بیفزایید.

مقداری روغن در تابه بریزید تا داغ شود و بعد کل مواد را به آن منتقل کنید و با ته قاشق در تابه پخش کنید. شعله را روی حرارت کم قرار دهید تا یک طرف کوکو طلایی شود و بپزد. بعد دو برش روی آن بزنید تا چهار قاچ شود و بتوانید کوکو را برگردانید. طرف دیگر کوکو که سرخ شد، غذا آماده است.

آبگوشت آب غوره

_{منبع عکس: اینستاگرام ashpazye_parchin}

آبگوشت آب غوره که در زبان محلی به آن «هالاو» (به‌معنای غوره) گفته می‌شود، غذای سنتی لذیذ و متفاوتی از خطه کردستان است.

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

• ۳۵۰ گرم گوشت گوسفندی با دنبه
• یک عدد پیاز متوسط
• ۲ تا ۳ عدد سیب‌زمینی
• نصف پیمانه آب‌غوره
• سبزی تازه یا خشک به میزان لازم
• دو تا سه عدد بادمجان (اختیاری)
• یک‌چهارم پیمانه برنج نیم‌دانه
• نصف پیمانه نخود
• نصف پیمانه لوبیا
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آبگوشت آب غوره

نخود و لوبیا را از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و در این فاصله آب آن را چندین بار عوض کنید. سپس گوشت با دنبه، پیاز خردشده و نخود و لوبیا را در قابلمه‌ای بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بپزند. بعد نمک، فلفل، زردچوبه، برنج نیم‌دانه و سبزی تازه یا خشک (نعنا، جعفری، پیازچه، برگ چغندر) و سیب‌زمینی درسته بدون پوست را در غذا بریزید. در نهایت آب‌غوره را اضافه کنید که بنابر ذائقه‌تان می‌توانید مقدار آن را کم یا زیاد کنید.

این غذا درست مثل آبگوشت معمولی، آب آن جداگانه با نان تیلیت همراه شده و مواد آبگوشت کوبیده می‌شود و در کنار بادمجان سرخ‌شده قرار می‌گیرد. بادمجان را می‌توانید کمی تفت دهید و به آبگوشت بیفزایید تا با سایر مواد بپزد یا اینکه هنگام سرو غذا، کنار آبگوشت بکشید.

کتلت دیزی

کتلت دیزی یا گوشت کوبیده، غذای محلی کردستان است و از آنجا که با مواد پخت دیزی تهیه می‌شود، به آن کتلت دیزی می‌گویند.

زمانی که آ‌بگوشت را بار می‌گذارید، مخلفات آن را بیشتر بریزید تا بتوانید از گوشت کوبیده برای تهیه کتلت دیزی استفاده کنید. یادتان باشد که گوشت کوبیده نباید هیچ آبی داشته باشد؛ زیرا این موضوع باعث وارفتن کتلت می‌شود. تقریبا به‌ازای هر دو عدد سیب‌زمینی کوچک، به دو عدد تخم‌مرغ، یک عدد پیاز کوچک رنده‌شده، یک پیمانه نخود پخته و یک قاشق غذاخوری جعفری خشک نیاز است. اگر حجم گوشت پخته به‌اندازه سیب‌زمینی باشد، کتلت خوشمزه‌تری خواهید داشت؛ گرچه برای مواقعی که مقدار گوشت کمتر است، نباید تعداد تخم‌مرغ‌ها را کاهش دهید.

کتلت دیزی با مواد آبگوشت تهیه می‌شود

یک عدد پیاز را رنده کنید و آبش را بگیرد و همراه با یک قاشق غذاخوری جعفری خشک، نمک و دو عدد تخم‌مرغ به مواد گوشت کوبیده اضافه و خوب مخلوط کنید.

مایه کتلت سفت نیست و در نتیجه نمی‌توانید در دست به آن شکل دهید؛ ضمن اینکه آن‌قدر شل نیست که کل مواد را یک‌جا در تابه بریزید. پس از مواد قاشق قاشق بردارید و در روغن داغ بگذارید و با قاشق به آن شکل دهید. دو طرف کتلت که طلایی شد، آماده سرو است.

کلانه

کلانه یا «که لانه»، نان محلی و خوشمزه‌ای از دیار کردستان و کرمانشاه است که قدمت پخت آن به ۳۰۰ سال قبل برمی‌گردد. این نان را می‌توان یک نوع پیتزای کردی و از قدیمی‌ترین فست فودهای دنیا دانست که در روش سنتی روی ساج گلی یا سنگی یا در تنور درست می‌شود.

آرد، آب یا شیر، نمک، کره یا روغن محلی، زعفران، پیچک محلی و تره کوهی یا پیازچه از مواد تشکیل‌دهنده این نان سنتی هستند. از آنجا که پیچک و کینوال، تنها در فصل بهار پیدا می‌شوند؛ نان کلانه در دیگر مواقع سال با تره یا پیازچه درست می‌شود.

نان کلانه را می‌توانید برای میان وعده، عصرانه یا پیش غذا همراه با دوغ و ماست محلی نوش جان کنید. این نان خوشمزه به‌صورت کاملا گیاهی تهیه می‌شود و از همین رو گزینه‌ای عالی برای رژیم غذایی گیاه‌خواری به شمار می‌رود.

شامی کباب کردی

شامی کردی شبیه به شامی‌های معمولی است، فقط با این تفاوت که در روش سنتی گوشت به تکه‌های ریز خرد و بعد ساطوری شده یا در هاون کوبیده می‌شود. مقدار کمی برنج نیز برای طبخ این غذا به کار می‌رود.

مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:

• یک عدد سیب‌زمینی‌ متوسط
• ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• یک عدد پیاز درشت
• یک عدد تخم‌مرغ
• نصف پیمانه برنج پخته و له‌شده
• نعناع خشک و مرزه به میزان لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه شامی کباب کردی

_{منبع عکس: سایت کوکپد}

پیاز و سیب‌زمینی را رنده ریز کنید و آب آن را به‌طور کامل بگیرید. بعد گوشت چرخ‌کرده، تخم‌مرغ، نعناع، مرزه، ادویه و برنج له‌شده را به آن‌ها اضافه و خوب مخلوط کنید. از مواد به‌اندازه یک نارنگی بردارید و کف دست پهن کرده و وسط آن را سوراخ کنید. سپس شامی را در روغن داغ قرار دهید تا سرخ شود.

تره کباب

تره کباب از غذاهای ساده و خوشمزه کردی است که به آب‌گوشت مرغ اردبیل شباهت دارد. تره در زبان کردی به‌معنای «خیس» است. این غذا را می‌توانید مثل آب‌گوشت با نان میل کرده یا آن را در کنار برنج سرو کنید.

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

• ۵۰۰ گرم مرغ
• ۳ قاشق غذاخوری سماق آسیاب‌نشده
• یک عدد سیب‌زمینی بزرگ
• یک پیمانه لپه
• ۲ عدد پیاز متوسط
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه تره کباب

ابتدا پیاز را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید. سپس تکه‌های مرغ را اضافه کرده و همراه با پیاز سرخ کنید. مرغ و پیازداغ را به یک قابلمه منتقل کنید، بعد لپه‌ای که از چند ساعت قبل خیس کرده‌‌اید، در همان روغن تفت دهید. از آنجا که در این غذا از رب گوجه‌فرنگی استفاده نمی‌شود، می‌توانید زردچوبه بیشتری مصرف کنید. سپس لپه را همراه با چهار پیمانه آب جوش به مرغ بیفزایید و به آن نمک بزنید. حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید، وقتی آب آن جوش آمد، حرارت را کم کنید تا مرغ و لپه بپزند. حدود ۳۰ دقیقه بعد، سیب‌زمینی را به تکه‌های درشت برش بزنید و در غذا بریزید.

در این فاصله سماق آسیاب‌نشده را در یک قابلمه کوچک بریزید، یک پیمانه آب جوش به آن اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید تا چند قل بزند. سپس حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید که ۱۰ دقیقه در آب جوش بماند و بعد از صافی رد کنید. ترجیحا از پودر سماق استفاده نکنید؛ زیرا غذای شما را تیره می‌کند.

وقتی غذا پخت، عصاره سماق را اضافه کنید. ۱۰ دقیقه بعد غذا حاضر است. تره کباب بیشتر از این مدت نباید روی حرارت بماند؛ چراکه رنگ آن تیره می‌شود.

بریان کردی

بریان‌ یا کباب‌ کردی در میان دامداران‌ و عشایر مرسوم است که آن را برای جشن‌ها و مهمانی‌ها تدارک می‌بینند. پس از ذبح کهره‌ (بره‌ یا بزغاله‌ چند ماهه‌)، چند قطعه‌ بزرگ‌ آن را به سیخ‌ دراز آهنی‌ یا چوبی‌ می‌کشند و روی‌ آتش‌ کباب‌ می‌کنند.

خوراک گوشتِ برخیله

_{منبع عکس: سایت bijaregarrous.blogfa.com}

گوشتِ برخیله، نوعی تره است که در فصل بهار در بیجار یافت می‌شود و به‌خاطر داشتن آهن و اسید فولیک، طعم نسبتا تلخی دارد. در واقع این گیاه به‌صورت خام یا پخته استفاده می‌شود و در انواع آش، خورشت سبزی، بورانی و کوکو کاربرد دارد.

مواد لازم:

• نیم کیلوگرم گوشت برخیله
• یک عدد پیاز متوسط
• ۲ تا ۳ حبه سیر
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• نمک و زردچوبه به میزان لازم
• یک عدد تخم‌مرغ (اختیاری)

طرز تهیه خوراک گوشتِ برخیله

ابتدا گوشت برخیله را همراه با نصف پیمانه آب روی حرارت بگذارید تا بپزد. پس از اینکه رنگ برگ‌ها تیره شد و این گیاه پخت، در قابلمه را باز بگذارید تا آبش به‌طور کامل تبخیر شود؛ زیرا مثل اسفناج آب می‌اندازد. سپس پیاز و سیر خردشده را در روغن تفت دهید و مقداری نمک و زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی به آن بزنید و اجازه دهید که رب تفت بخورد تا خامی آن گرفته شود. در این مرحله می‌توانید بسته به ذائقه‌تان یک یا دو عدد تخم‌مرغ روی مواد بشکنید و در نهایت گوشت برخیله پخته را بیفزایید و هم بزنید. این غذا بسیار سالم و مفید است؛ اما از آنجا که گوشت برخیله مقداری به تلخی می‌زند، این خوراک ممکن است به مزاج هرکسی سازگار نباشد.

طرز تهیه غذاهای برنجی کردستانی

رشته پلو

رشته‌پلو در نقاط مختلف ایران از جمله مشهد، اردبیل، کرمانشاه و کردستان به شیوه‌های مختلفی طبخ می‌شود. رشته پلو، غذایی کم هزینه است و نوع ساده آن فقط به برنج و رشته پلویی نیاز دارد. این غذا گاهی اوقات با گوشت یا مرغ و حتی بدون خورش سرو می‌شود. برخی افراد نیز آن را همراه با کشمش تفت‌خورده می‌پسندند.

دمی بلغور وحشی

دمی بلغور وحشی یا به زبان کردی «قبولی برویش» از بهترین غذاهای کردستان است که با بلغور گندم وحشی تهیه می‌شود. این گندم بومی استان کردستان است که آن را آسیاب می‌کنند تا بلغور به دست آید. از بلغور آسیاب‌شده برای تهیه آش دوغ و از بقایای درشت آن برای تهیه این دمی استفاده می‌کنند.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۴ پیمانه بلغور گندم قهوه‌ای
• یک پیمانه لپه پخته
• یک عدد پیاز
• ۴ حبه سیر
• ۲۰۰ گرم گوشت پخته
• نصف پیمانه پیازداغ
• نصف پیمانه کشمش پلویی
• آب گوشت به میزان لازم
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و زیره میزان لازم

طرز تهی دمی بلغور وحشی

پیاز را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن محلی تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس سیر خردشده را اضافه کنید و بعد از چند ثانیه، لپه پخته و بلغور خیس‌خورده را بیفزایید و تفت دهید. در ادامه ادویه‌ها، نمک، گوشت پخته و آب گوشت را در غذا بریزید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید که غذا مثل کته دم بکشد. حدود نیم ساعت بعد، غذا آماده می‌شود. معمولا برای هر پیمانه بلغور، به ۱٫۵ پیمانه آب گوشت نیاز است.

به‌جای استفاده از گوشت پخته در غذا می‌توانید موقع سرو، آن را روی دمی قرار دهید. کسانی که این بلغور در دسترسشان نباشد، می‌توانند از برنج نیم‌دانه یا درسته استفاده کنند.

شیش کباب

_{منبع عکس: اینستاگرام Narenj.official}

شیش کباب یا کباب سیخی یکی دیگر از غذاهای محلی کردستان است که طعم متفاوت و لذیذی دارد.

مواد لازم برای ۶ نفر:

• یک کیلو گوشت راسته یا فیله گوساله یا گوسفند
• ۶ قاشق غذاخوری ماست
• ۲ حبه سیر
• ۲ عدد پیاز
• ۵۰ گرم برگ نعناع
• ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون
• زعفران دم‌کرده به میزان لازم
• نمک و فلفل به میزان لازم
• گوجه‌فرنگی به تعداد لازم

طرز تهیه شیش کباب

ابتدا گوشت را به قطعه‌های مناسب برش بزنید. سپس پیاز را رنده‌ کنید و آب آن را بگیرید. آب پیاز، سیر خردشده، روغن زیتون، نعناع خردشده، ماست، زعفران دم‌کرده و فلفل را به گوشت اضافه و مخلوط کنید. اجازه دهید که گوشت برای ۱۲ ساعت در یخچال استراحت کند تا خوش‌طعم و ترد شود. در این مرحله گوشت را به سیخ بکشید و به آن نمک بزنید. بعد گوشت را روی زغال کباب کرده یا با استفاده از سیخ‌های چوبی در تابه چرب سرخ کنید. در صورت تمایل تعدادی گوجه را نیز کبابی و کنار غذا سرو کنید.

مکش

مکش از جمله غذاهای خوشمزه کردستان است که در ایلام نیز طبخ می‌شود.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۴ پیمانه برنج
• یک عدد پیاز درشت
• یک پیمانه آلو بخارا
• یک پیمانه کشمش پلویی
• ۲۰ عدد پیاز ریز (مخصوص ترشی)
• سه قاشق سوپ‌خوری زردچوبه
• نمک به میزان لازم

طرز تهیه مکش

ابتدا برنج را بشویید و آن را همراه با آب و کمی نمک برای یک ساعت خیس کنید. یک عدد پیاز را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید. وقتی پیاز سبک شد، مقداری زردچوبه به آن اضافه کنید. برای تهیه کته، برنج را همراه آب روی حرارت قرار دهید تا آبش جوش آید. در این مرحله پیازداغ را به آن اضافه کنید. بعد از اینکه آب برنج کشیده شد، وسط آن را گود کنید و پیازهای ریز را بین برنج بگذارید. در نهایت کشمش و آلوی خیس‌خورده را روی برنج بریزید و در قابلمه را ببندید تا برنج دم بکشد.

طرز تهیه غذاهای خورشتی کردستانی

خورش ریواس

خورش ریواس، از غذاهای بهاری استان کردستان است. در واقع این گیاه در منطقه کوهستانی کردستان به‌وفور به چشم می‌خورد و بهترین فرصت برای تهیه خورشی ترش و لذیذ به حساب می‌آید.

خورش ریواس از غذاهای بهاری در استان کردستان است

ریواس اثر دارویی و درمانی بسیاری دارد که از آن جمله می‌توان به رفع تشنگی و تب، تقویت بینایی، تسکین ناراحتی‌های عصبی و کم‌خوابی، افزایش سطح انرژی بدن، خاصیت ضدسرطانی و غیره اشاره کرد.

مواد لازم برای ۶ نفر:

• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی
• ۵۰۰ گرم ریواس
• ۱۰۰ گرم جعفری
• ۱۰۰ گرم نعناع
• ۲ عدد پیاز خردشده
• زردچوبه، نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه خورش ریواس

گوشت خورشتی را همراه با کمی دارچین و فلفل و زردچوبه در مقداری روغن سرخ کنید و سپس آب روی آن بریزید تا گوشت بپزد. پیاز خردشده را در ظرفی دیگر در روغن تفت دهید و وقتی طلایی شد، نعناع و جعفری که ساطوری کرده‌اید، به آن اضافه کنید. سپس ریواس را پوست بگیرد و آن را به ابعاد مکعبی برش بزنید و به مخلوط سبزی و پیازداغ بیفزایید تا تفت مختصری بخورد. زردچوبه، نمک و فلفل را در خورش بریزید. زمانی که گوشت پخت، این مخلوط را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا با حرارت کم جوش بیاید و جا بیفتد. این خورش به‌خاطر طعم ترش ریواس، ترش‌مزه است.

خورش کنگر

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی یا گوساله
• یک کیلوگرم کنگر پاک شده
• نصف پیمانه لپه 
• یک عدد پیاز
• دو عدد لیمو عمانی (اختیاری)
• دو قاشق غذاخوری نعناع خشک
• دو قاشق غذاخوری جعفری خشک
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی (اختیاری)
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه خورش کنگر

ابتدا پیاز خلالی را با نمک و زردچوبه در روغن تفت دهید. گوشت خورشتی، فلفل سیاه و کمی دارچین را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. برای اینکه خورش شما رنگ بهتری داشته باشد، می‌توانید از رب گوجه‌فرنگی در آن استفاده کنید و همراه با گوشت و پیاز تفت دهید. لپه را نیز به مواد اضافه کنید و پس اینکه تفت مختصری خورد، روی مواد آب جوش بریزید و اجازه دهید که گوشت و لپه بپزند.

کنگر را خرد کنید و در ظرف دیگری در روغن تفت دهید و سپس نعناع و جعفری خشک را به آن بیفزایید. وقتی گوشت نیم‌پز شد، نوبت به افزودن کنگر و سبزیجات و لیموعمانی به خورش می‌رسد. لیموعمانی را با چنگال سوراخ کنید و برای نیم ساعت در آب جوش قرار دهید و بعد در غذا استفاده کنید. شعله را کم کنید تا خورش جا بیفتد و روغن بیندازد.

خورش تره

_{منبع عکس: اینستاگرام parastu_moradiii}

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۴۰۰ گرم تره خردشده
• ۵۰۰ گرم مغز ران گوسفند یا گوساله خردشده
• نصف پیمانه لوبیا سفید یا لوبیا چیتی
• ۲ عدد پیاز نگینی خردشده
• یک قاشق سوپ‌خوری زعفران دم‌کرده
• نصف قاشق چای‌خوری گرد لیمو
• ۵ عدد لیمو عمانی
• ۳ عدد سیب‌زمینی خلالی خردشده
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه خورش تره

لوبیا سفید را از ۲۴ ساعت قبل خیس کرده و آب آن را چند بار عوض کنید. بعد لوبیا را با مقداری آب بپزید. لیمو عمانی را با چنگال چند سوراخ کنید و برای ۳۰ دقیقه در یک تا دو پیمانه آب بخیسانید تا تلخی آن‌ها گرفته شود.

پیاز خردشده را در روغن تفت دهید تا طلایی‌رنگ شود. بعد گوشت و زردچوبه را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا گوشت تغییررنگ دهد. در این مرحله نوبت به افزودن زعفران دم‌کرده، لوبیای پخته و چهار لیوان آب می‌رسد. حرارت را بالا ببرید تا آب جوش بیاید و بعد زیر قابلمه را کم کنید تا گوشت به‌آرامی بپزد.

تره را ساطوری کنید و برای چند دقیقه در روغن تفت دهید. وقتی گوشت نیم‌پز شد، تره را به آن اضافه کنید. در نیم ساعت آخر پخت غذا می‌توانید لیمو عمانی، گرد لیمو، نمک و فلفل را در خورش بریزید. سیب‌زمینی‌ها را به‌صورت خلالی خرد کرده و در روغن سرخ کنید.

زمانی که خورش جا افتاد، آن را در ظرف سرو بکشید و با سیب‌زمینی سرخ‌شده تزیین و در کنار پلو سرو کنید.

خورش گیلاخه

_{منبع عکس: اینستاگرام ashpazi_porazsafa}

خورش گیلاخه با گیاهی به نام «گیلاخه» تهیه می‌شود که در فصل بهار در برخی مناطق کشور از جمله کردستان می‌روید. این گیاه از دو بخش پیازچه و برگ تشکیل شده که پیازچه آن منبع غنی فیبر است. با اینکه گیلاخه لزج است؛ وقتی به‌صورت خورش آماده می‌شود، دیگر لزج نیست و طعم لذیذی دارد.

مواد لازم برای برای ۲ تا ۳ نفر:

• ۳۰۰ گرم گوشت
• نیم کیلو گیلاخه
• یک عدد پیاز درشت
• نصف پیمانه لپه
• ۳ تا ۴ عدد لیموعمانی
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه خورش گیلاخه

گوشت خورشتی را همراه با پیاز خردشده سرخ کنید. بعد به آن نمک و زردچوبه و فلفل بزنید. لپه‌ خیس‌خورده و آب را به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید که گوشت و لپه بپزند.

گیلاخه را پاک کنید و بشویید. سپس آن را خرد کرده و در روغن سرخ کنید. با چنگال چند سوراخ روی لیمو عمانی ایجاد کنید و برای نیم ساعت در آب جوش بخیسانید. حالا سبزی سرخ‌شده و لیمو عمانی را به خورش بیفزایید و صبر کنید تا غذا جا بیفتد.

سایر غذاهای کردستانی

ماهی کبابی مریوان

اگر در سفر به کردستان، گذرتان به دریاچه زریوار (زریبار) مریوان بیفتد، علاوه بر چشم‌انداز بسیار زیبای آن، بوی اشتهابرانگیزی شما را به‌سمت دکه‌های ماهی کبابی می‌کشاند که با ماهی صیدشده از دریاچه پذیرای گردشگران هستند.

مواد لازم:

• یک عدد ماهی
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• آب‌لیمو و روغن زیتون به میزان لازم
• ۲ عدد پیاز

طرز تهیه ماهی کبابی مریوان

پیاز را رنده ریز کنید و آبش را بگیرید. ماهی رو از طول برش بزنید، استخوان وسط آن را درآورید و روی توری بگذارید. حالا آن را از سمت پوستش روی زغال قرار دهید و مقداری نمک و فلفل و زردچوبه به ماهی بزنید. طرف دیگر ماهی را نیز به ادویه آغشته کنید. وقتی یک طرف آن تقریبا خشک شد، توری را برگردانید. نقاطی از ماهی که به توری چسبیده است، با چاقو جدا کنید و به‌وسیله یک فرچه آب پیاز را روی آن بمالید. بعد از اینکه آب پیاز به خورد ماهی رفت، روی آن روغن زیتون بزنید تا روی زغال کاملا حالت سوخاری بگیرد. در نهایت به آن آبلیمو بزنید و روی زغال بگیرید تا طعم لذیذتری پیدا کند.

نان برساق

_{منبع عکس: سایت گل من و تو}

برساق یکی از نان‌های سنتی بیجار است که در سایر نقاط ایران از جمله لرستان، کرمانشاه، ایلام و همدان نیز تهیه می‌شود.

مواد لازم:

• یک لیتر شیر
• یک پیمانه شکر
• یک عدد تخم‌مرغ
• یک کیلوگرم آرد
• یک قاشق غذاخوری روغن جامد
• نمک و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه برساق

شیر، شکر، تخم‌مرغ، آرد و روغن جامد را با هم مخلوط کنید تا خمیر به دست آید. اگر خمیر به دست می‌چسبید، به آن آرد اضافه کنید، تاحدی که به دست نچسبد. سپس خمیر را ورز دهید تا کاملا یکدست شود. خمیر را در ظرف دربسته بگذارید و برای یک روز در جای نسبتا خنک استراحت دهید. اگر هوای اتاق گرم باشد، احتمال ترش‌شدن خمیر وجود دارد! پس از این مدت، گلوله‌هایی به‌اندازه گردو از خمیر بردارید و آن را خیلی نازک باز کرده و در روغن داغ سرخ کنید.

شلکینه

شلکینه یا کزینکه، نان نازکی است که در استان‌های لرستان، کردستان، کرمانشاه و ایلام تهیه می‌شود و از مواد بسیار ساده‌ای همچون آرد، تخم‌مرغ و شیر یا آب تشکیل شده است. این نان لذیذ اغلب روی ساج درست شده و در کنار غذای اصلی در مهمانی‌ها سرو می‌شود. ضمن اینکه گزینه‌ای عالی برای یک میان‌وعده سالم به حساب می‌آید.

مواد لازم:

• یک پیمانه آرد
• یک پیمانه شیره خرما
• دو پیمانه شیر
• ۵ عدد زرده تخم‌مرغ
• یک قاشق غذاخوری شکر
• ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
• نصف قاشق چای‌خوری نمک

طرز تهیه شلکینه

ابتدا آرد گندم، شکر و نمک را در یک ظرف بریزید. سپس شیر را به‌تدریج به مواد اضافه و مخلوط کنید تا مایه‌ای مانند دوغ غلیظ به دست آید. زرده‌های تخم‌مرغ و زعفران را نیز اضافه کرده و هم بزنید. کمی روغن در تابه بریزید، در حدی که چرب شود. سپس کمی از مایه نان را در آن بریزید و صاف کنید تا لایه نازکی تشکیل شود. وقتی یک طرف نان برشته شد، نان را برگردانید تا طرف دیگر نیز بپزد. تمام مایه را به همین شکل تهیه کرده و لایه‌های نازک نان را روی هم بگذارید. این نان خوشمزه را باید با شیره خرما و کره محلی سرو کنید.

قایرمه

قایرمه یا کنگر سوخاری یکی از غذاهای مشهور کردستان است که شباهت بسیاری به غذاهای فست فودی دارد؛ با این تفاوت که همراه برنج سرو می‌شود. با این حال، برخی قایرمه را در کنار نان محلی ترجیح می‌دهند. این غذا در فصل بهار و تابستان که زمان رویش سبزیجات کوهی است، طرفداران بسیاری دارد.

مواد لازم:

• یک کیلوگرم کنگر
• یک پیمانه آرد
• ۳ عدد تخم‌مرغ
• نصف پیمانه شیر
• ۳ قاشق غذاخوری کره ذوب‌شده
• یک قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر
• نمک و فلفل و زیره به میزان لازم
• ۳ قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده (اختیاری)

طرز تهیه قایرمه

ابتدا کنگر را تمیز کنید و تیغ‌های آن را بگیرید. سپس کنگرها را به‌اندازه دلخواه خرد کنید. آرد، نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زیره و بیکینگ پودر را در یک کاسه با هم مخلوط کنید.

کره ذوب‌شده، تخم‌مرغ، شیر و زعفران دم‌کرده را در ظرف دیگری بریزید و خوب هم بزنید تا یکدست شوند. در این مرحله باید مخلوط آرد را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا مایه غلیظی به دست آید. تکه‌های کنگر را در این مایه بغلطانید و در روغن داغ قرار دهید تا طلایی شوند. در نهایت قایرمه را با ماست چکیده یا ماست خامه‌ای نوش جان کنید.

اگر غذای کردی دیگری می‌شناسید که در این مقاله از کجارو نیامده است، آن را به مخاطبان ما معرفی کنید و از نظر و تجربه خود درباره غذاهای محلی کردستان بگویید. همچنین در صورتی که در طبخ این غذاها مهارت دارید، می‌توانید حین آشپزی از فرایند کارتان عکاسی کنید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با کجارویی‌ها به اشتراک بگذارید.