غذاهای سنتی استان سیستان و بلوچستان | هوشمند نیوز

غذاهای محلی سیستان و بلوچستان از ترکیب مواد اولیه تا استفاده از ادویه‌ها و روش‌ طبخ منحصربه‌فرد هستند و می‌توانند گردشگری غذایی متفاوتی را برای هر مسافری رقم بزنند.

_{نسخه اولیه این مقاله در تاریخ ۱۳۹۵/۰۲/۱۶ توسط محبوبه حسنی نوشته شده و در تاریخ ۱۴۰۰/۰۱/۱۸ بازنویسی شده است.}

مردم سیستان و بلوچستان به‌واسطه فرهنگ غنی قومی محلی خود سال‌های سال است که غذایشان را از طریق منابع زراعی و دامی تهیه می‌کنند و این موضوع منجر به‌شکل‌گیری انواع غذاهای ارگانیک، سالم و مقوی نظیر کشک زرد و لندو شده است.

علاوه بر این، برخی مردم بومی غذای خود را در ظروف مسی و با استفاده از روغن حیوانی آماده کرده و در نهایت در کاسه‌های سفالی همراه نان سنتی سرو می‌کنند که این فرایند علاوه بر نقش علمی و سلامت مواد، لذت صرف یک وعده غذای مقوی را برای هر کسی به ارمغان می‌آورد. برای آشنایی بیشتر با طرز تهیه غذاهای محلی سیستان و بلوچستان با ما همراه باشید.

غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان را بیشتر بشناسید:

طرز تهیه غذاهای برنجی سیستان و بلوچستان

پلو بریانی

بریانی یا بیریانی (Biryani)، پلوی پرادویه‌ای است که در استان‌های جنوبی کشور مانند سیستان و بلوچستان، هرمزگان و خوزستان طرفداران بسیاری دارد و به‌عنوان یک غذای مجلسی،‌ پای ثابت مجالس عروسی یا عزا است.

پلو بریانی از ترکیب پلو و بریانی درست می‌شود که مواد اولیه‌ای همچون گوشت مرغ، گوشت گوسفند یا گوساله، میگو، ماهی، بز، شتر و غیره با ماست، سبزیجات، سیر، پیاز، زنجبیل و ادویه‌های معطر دارد. نسخه کاملا گیاهی پلو بریانی نیز بدون گوشت و با سبزیجات مختلف مانند سیب‌زمینی، هویج، قارچ و غیره آماده می‌شود.

کراهی

کراهی که با نام‌های دیگری مثل کارائی، کارایی و کرایی نیز معروف است، یک نوع کاری بلوچی با سس غلیظ به شمار می‌رود که در تابه گود و ضخیمی به همین نام درست می‌شود. این کاری پرادویه از گوشت (گوشت بره، گوسفند، گوساله، میگو، ماهی یا مرغ)، زنجبیل، سیر، گوجه‌فرنگی، ادویه‌های مختلف از جمله تخم گشنیز، گرام ماسالا، نمک، زیره، پودر چیلی قرمز، زردچوبه و فلفل سیاه و گاهی پیاز تشکیل شده است.

خوراک گوشت با نان

کراهی معمولا با نان سیر یا نان روغنی، نان روتی هندی، چاپاتی، پیتا یا برنج، سالاد، چاشنی هندی رایتا و سبزی خوردن سرو می‌شود. طرز تهیه کراهی مرغ در سیستان و بلوچستان و چابهار، مشابه نوع هندی و پاکستانی این غذا است.

بَت ماش

بت ماش (ماش برنج) از برنج، روغن، ماش و افزودنی‌های معطر تهیه شده و همراه با ترشی انبه یا لیمو سرو می‌شود. این غذای خوش‌طعم محلی به منطقه مکران بلوچستان تعلق دارد که بیشتر در زمستان و موقع بارندگی تهیه می‌شود.

مواد لازم:

۲ پیمانه ماش کوبیده‌شده
یک پیمانه برنج
نمک به میزان لازم
یک عدد پیاز کوچک
روغن حیوانی به میزان لازم

طرز تهیه بت ماش

برنج و ماش با روغن حیوانی

_{منبع عکس: سایت کوکپد}

ماش و برنج را با نیز مخلوط کرده و برای یک ساعت خیس کنید. پیاز خردشده را در روغن تفت دهید و چهار پیمانه آب در آن بریزید. آب که جوش آمد، برنج و ماش را اضافه کنید. وقتی آب آن نصف شد، حرارت زیر قابلمه را پایین بیاورید. سپس به آن نمک بیفزایید و غذا را نیز بزنید تا ماش خوب له شود. برای سرو این غذا معمولا نصف قاشق غذاخوری روغن یا کره حیوانی را روی غذا می‌گذارند تا آب شود و بعد آن را میل می‌کنند.

کدو پلو سیستانی

مواد لازم برای ۵ نفر:

۵ عدد کدو
۳۰۰ گرم گوشت خورشتی
۵۰ گرم کشمش
۴ پیمانه برنج
۲ عدد پیاز بزرگ
یک قاشق مرباخوری زردچوبه
۴۰ شاخه شوید
نمک و فلفل قرمز به میزان لازم

طرز تهیه کدو پلو

برنج را از چند ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید و بعد به روش آبکشی بپزید. پیاز نگینی خردشده، گوشت خورشتی، فلفل قرمز و زردچوبه را با نیز در روغن بریزید و تفت دهید. وقتی رنگ گوشت تغییر کرد، شوید تازه را خرد کنید و در غذا بریزید. شوید که کمی تفت خورد، یک لیتر آب به آن اضافه کنید. پس از اینکه گوشت نیم‌پز شد، کدو را مکعبی نسبتا درشت خرد کرده و به آن اضافه کنید. کدو خیلی سریع می‌پزد. در نهایت نباید آبی در این مایه وجود داشته باشد؛ زیرا قرار است آن را لابه‌لای برنج بدهید. کشمش را با کمی کره تفت دهید و به باقی مواد بیفزایید.

مقداری روغن کف قابلمه بریزید، یک ردیف برنج بدهید و بعد مقداری از مایه کدو روی آن بگذارید و همین منوال را ادامه دهید. وقتی بخار غذا بلند شد، زیر آن را کم کنید تا دم بکشد.

پلو زعفرانی

برنج زعفرانی در کنار مرغ و یک استکان چای

پلو زعفرانی از غذا‌های سنتی چابهار است که به‌علت داشتن پروتئین بالا به تقویت عمومی، افزایش انرژی و عضلانی‌شدن بدن کمک می‌کند. ضمن اینکه وجود کلسیم، منیزیم، ویتامین D و سلنیوم موجود در این پلو نقش بسزایی در استحکام استخوان و دندان و جلوگیری از پوکی استخوان و آرتروز دارد.

مواد لازم برای ۷ نفر:

۲ کیلو مرغ
۵ پیمانه برنج
یک قاشق غذاخوری پودر سبوس برنج
یک قاشق چای‌خوری پودر زیره
یک قاشق چای‌خوری پودر میخک
۲ عدد پیاز متوسط
۲ تا ۳ حبه سیر
یک عدد فلفل دلمه‌ای (اختیاری)
نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
زعفران دم‌کرده به میزان لازم

طرز تهیه پلو زعفرانی

یک عدد پیاز را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید. بعد زردچوبه، سیر‌های نگینی خردشده، زیره و میخک را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید. در ادامه باید فلفل دلمه را نگینی خرد کنید و به باقی مواد بیفزایید.

تکه‌های مرغ را با یک عدد پیاز و آب بپزید. سپس آن‌ها را به تابه پیازداغ اضافه کنید و تفت دهید. پس از اینکه مرغ سرخ شد، برنجی را که از قبل خیس کرده‌اید، در غذا بریزید. روی برنج در حدی آب بریزید که به‌اندازه یک بند انگشت باشد. وقتی آب برنج کم شد، زعفران دم‌کرده، نمک و فلفل را در غذا بریزید و نیز بزنید. بعد از اینکه آب برنج کشیده شد، آن را روی حرارت ملایم دم بگذارید.

بت بنکلینک (باقلا پلو)

بت بنکلینک (باقلا پلو) از غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان است. مردم بلوچ بانکلینک را که به فارسی باقلا می‌شود، به چندین نوع استفاده می‌کنند. در فصل باقلا، باقلای نارس را معمولا همراه با پلو طبخ می‌کنند که غذایی شبیه به لوبیا پلو می‌شود. وقتی که باقی رسیده می‌شود، به انواع مختلفی در آشپزی به کار می‌شود.

برای تهیه این غذا، باقلای سبز نارس را تمیز کنید، سر و ته آن را بگیرید و ریز خرد کنید. بعد باقلا را چند بار بشویید و همراه آب و نمک بجوشانید تا سیاهی آن از بین برود. آب باقلا که کم شد، مقداری نمک، روغن فلفل یا چیلی و فلفل سبز خردشده به آن اضافه کنید. در ادامه پیاز خشک یا پیاز تازه ریزشده، تخم گشنیز کوبیده‌شده و مقداری گشنیز تازه کوبیده‌شده را به باقلا اضافه کنید و اجازه دهید روی شعله کم بپزد. برنجی که از دو ساعت قبل خیس کرده‌اید، به باقی مواد بیفزایید. به‌اندازه یک بند انگشت باید آب روی برنج باشد. وقتی آب برنج کشیده شد، آن را دم بگذارید. در کنار باقلا پلو می‌توانید مرغ سرخ‌شده قرار دهید و همراه ترشی انبه یا ترشی لیمو میل کنید.

عدس پلو

عدس پلو با تزیین زرشک و کشمش

عدس را از چند ساعت قبل خیس کرده و آب آن را عوض کنید. سپس عدس را با یک عدد پیاز متوسط بپزید. در ظرفی دیگر پیاز خردشده را در روغن تفت دهید و گوجه‌فرنگی خردشده را به آن اضافه کنید و اجازه دهید که آب گوجه کشیده شود. بعد ادویه بلوچی، رب گوجه‌فرنگی و فلفل سبز تند خردشده را به باقی مواد بیفزایید. حالا برنجی که از قبل خیس کرده بودید، به روش آبکشی بپزید. بعد مقداری از برنج را کف قابلمه بریزید و یک لایه عدس و مایه گوجه‌فرنگی روی آن بدهید و این روند را تا آخر تکرار کنید. برنج را دم بگذارید و حرارت زیر آن را کم کنید. سپس گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده بدون آب و مقداری آرد نخودچی یا آرد سفید و ادویه گرم مصالحه مخلوط کنید، به‌شکل کوفته قلقلی درآورید و در روغن سرخ کنید. موقع سرو برنج را در دیس بکشید، روی آن را با کوفته قلقلی، زرشک، پیازداغ و هویج رنده‌شده تزیین کنید.

بَت و هواری جهینگا

میگو پلو

_{عکس تزیینی}

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

یک کیلو میگو پاک‌شده
۳ پیمانه برنج
یک قاشق مرباخوری زردچوبه
یک قاشق سوپ‌خوری ادویه گرم مصالحه
۶ عدد سیر له‌شده
یک قاشق چای‌خوری زنجبیل
یک عدد پیاز درشت
۴ عدد فلفل سبز له‌شده
نمک به میزان لازم
یک قاشق سوپ‌خوری پودر زیره
۲ قاشق سوپ‌خوری گشنیز کوبیده‌شده

طرز تهیه بَت و هواری جهینگا

پیاز خردشده را در روغن تفت دهید و وقتی طلایی شد، زیره و میگو را به آن اضافه کنید. در ادامه سیر، زنجبیل، گشنیز، نمک، زردچوبه، گرم مصالحه و فلفل را به میگو اضافه کنید و نیز بزنید. زمانی که آب میگو خشک شد، دو پیمانه آب در غذا بریزید و در قابلمه را ببندید تا آب جوش بیاید. حالا برنجی که از قبل برای دو ساعت خیسانده‌اید، به باقی مواد بیفزایید. مقدار آب باید در حدی باشد که به‌اندازه یک بند انگشت آب روی برنج قرار گیرد. پس از اینکه آب به‌طور کامل کشیده شد، شعله را کم کنید، در قابلمه را بگذارید تا برنج دم بکشد.

بت و هواری گوشت

مواد لازم برای ۴ نفر:

یک کیلو گوشت خورشتی
۳ پیمانه برنج
یک قاشق مرباخوری زردچوبه
یک قاشق سوپ‌خوری گرم مصالحه
یک قاشق مرباخوری فلفل سیاه
۵ حبه سیر کوبیده‌شده
یک قاشق چای‌خوری پودر زنجبیل
ادویه گوشت به میزان لازم
۲ عدد پیاز خردشده
۲ پیمانه آب گوشت
۴ عدد فلفل سبز
نمک به میزان لازم
۴ تکه چوب دارچین

طرز تهیه بت و هواری گوشت

پیاز خردشده را در روغن تفت دهید و بعد گوشت را همراه با سیر، دارچین، زنجبیل، فلفل، ادویه و گرم مصالحه به پیاز اضافه کنید. وقتی گوشت سرخ شد و دیگر آبی نداشت، یک پیمانه آب در آن بریزید و اجازه دهید که گوشت بپزد. پس از پخت گوشت، دو پیمانه آب گوشت و نمک را به آن اضافه کنید و به‌محض اینکه جوش آمد، برنجی که از دو ساعت قبل خیس کرده‌ بودید، در غذا بریزید. آب برنج که کشیده شد، شعله را کم کنید تا برنج دم بکشد.

طرز تهیه خورش های سیستان و بلوچستان

خورش دوغ پای

خورش قیمه با سیب زمینی و برنج

خورش دوغ پای یا قیمه سیستانی یکی از غذاهای معروف سیستان و بلوچستان است که به‌جای آب، با دوغ پخته می‌شود.

مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:

۲۵۰ گرم گوشت گوسفند
یک پیمانه لپه
۲ عدد پیاز
۵ پیمانه دوغ
۲ تا ۳ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
یک قاشق مرباخوری ادویه کاری
نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه به میزان لازم
روغن حیوانی به میزان لازم

طرز تهیه خورش دوغ پای

پیازها را نگینی خرد کنید و در روغن حیوانی تفت دید. سپس گوشت خورشتی، زردچوبه و فلفل سیاه و کمی دارچین را به پیاز اضافه کنید و نیز بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه رب گوجه‌فرنگی را در خورش بریزید و تفت دهید تا خامی آن گرفته شود. لپه را از قبل خیس کنید و بعد به باقی مواد بیفزایید. حالا نوبت به افزودن دوغ می‌رسد. حرارت را کم کنید و اجازه دهید که گوشت و لپه بپزد و خورش جا بیفتد. در انتها زعفران دم‌کرده را در خورش بریزید تا عطرورنگ بهتری پیدا کند. این غذا را می‌توانید در کنار برنج سرو و نوش جان کنید. در برخی مناطق استان نیز این خورش با نان میل می‌شود.

در سیستان و بلوچستان از ادویه معروفی به نام ادویه آچار در خورش قیمه استفاده می‌شود. اگر دوغ ترش نبود، می‌توانید مقداری پودر لیمو عمانی به‌عنوان چاشنی در غذا بریزید. راهکار دیگر این است که دوغ را در یخچال نگذارید تا زودتر ترش شود و بعد برای این خورش به کار ببرید.

خورش ماهی

خورش ماهی جنوبی

_{منبع عکس: سایت غذالند}

خورش ماهی یا به زبان محلی «ماهیگ نارشت» از خورش‌های سنتی استان سیستان و بلوچستان است که به قلیه ماهی شباهت دارد؛ گرچه سبزی بسیار کمتری در آن به کار می‌رود و رب گوجه‌فرنگی یا گوجه‌فرنگی دارد.