سیر سیاه؛ از خواص و عوارض تا طرز تهیه

سیر خام با تخمیر در دما و رطوبت کنترل‌شده به سیر سیاه تبدیل می‌شود. با اینکه سیر سیاه مغذی‌تر از سیر سفید است و فواید فراوانی برای سلامتی دارد، ماده غذایی شناخته‌شده‌ای نیست و چندان استفاده نمی‌شود. در ادامه، با فواید سیر سیاه برای سلامتی و طرز تهیه آن در خانه آشنا می‌شویم.

سیر سیاه چیست؟

قرن‌هاست که از سیر سیاه در انواع غذاهای آسیایی استفاده می‌شود. استفاده از این نوع سیر به مصر باستان برمی‌گردد و از آن در طب سنتی هند و چین نیز استفاده می‌شود. سیر سیاه طی فرایند تخمیر و کهنگی (aging) تولید می‌شود که به آن واکنش مایارد یا مایار (Maillard reaction) می‌گویند.

در این فرایند برای ایجاد قوام و چسبندگی مدنظر، به دما و رطوبتی کاملا تنظیم‌شده نیاز داریم. بوته‌های سیر خام مدتی طولانی در دمای ۶۰ تا ۸۷ درجه سانتی‌گراد و رطوبت زیاد نگهداری می‌شوند و این کار موجب تغییر رنگ، بافت و مزه سیر می‌شود. طعم سیر سیاه کمی شیرین و مانند طعم ملاس و بافتش نرم و چسبناک است.

واکنش مایارد واکنشی شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده است. این واکنش عامل طعم متمایز غذاهایی است که بر اثر گرما به رنگ قهوه‌ای درمی‌آیند.

در فرایند تهیه سیر سیاه چه اتفاقی می‌افتد؟

• بعضی از مواد شیمیایی موجود در سیر تجزیه می‌شوند، به‌ویژه آنهایی که به سیر طعمی تند می‌دهند (مانند آلیسین).
• تجزیه این مواد شیمیایی به سیر طعمی شیرین و خوشایند می‌دهد.
• گرما موجب کاهش غلظت آلیسین در سیر می‌شود و آنتی اکسیدان‌ها در آن را افزایش می‌دهد.

سیر سیاه موجب کاهش آن دسته از ناراحتی‌های گوارشی می‌شود که ممکن است در اثر مصرف سیر معمولی ایجاد شوند.

مواد مغذی این سیر با سیر معمولی متفاوت است و فواید متفاوتی برای سلامتی دارد. البته سیر سیاه از محصولات خوراکی رایج به شمار نمی‌رود، زیرا تولید آن دشوار و پرهزینه است.

خواص سیر سیاه برای سلامتی

۱. تقویت سیستم ایمنی بدن

سیر سیاه نیز مانند سیر معمولی برای تقویت سیستم ایمنی بدن مفید است. این ماده خوراکی سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند و از بیماری‌های باکتریایی و ویروسی جلوگیری می‌کند. این ماده غذایی پرخاصیت سلامت دستگاه گوارش و تنفس را نیز بهبود می‌دهد.

۲. خواص سیر سیاه برای دیابت

قندخون بالا یا هیپرگلیسمی (hyperglycemia) ممکن است سبب عوارضی جدی مانند بیماری قلبی، نارسایی کلیوی و آسیب عصبی شود. قندخون پایین یا هیپوگلیسمی (hypoglycemia) نیز ممکن است موجب تشنج، غش‌کردن و مرگ شود. بنابراین تنظیم میزان قندخون اهمیت بسیار زیادی دارد. طبق پژوهش‌ها، سیر سیاه به تنظیم قندخون کمک می‌کند. در واقع این ماده غذایی با تنظیم میزان انسولین بر قندخون اثر می‌گذارد. به‌علاوه خطر ابتلا به دیابت بارداری را کاهش می‌دهد و از عوارض ناشی از دیابت کنترل‌نشده جلوگیری می‌کند.

۳. خواص آنتی‌اکسیدانی

طی فرایند تهیه سیر سیاه، آلیسین ناپایدار به مولکول‌های آنتی‌اکسیدانی پایدارتر تبدیل می‌شود. خواص آنتی‌اکسیدانی سیر سیاه بسیار قوی‌تر از سیر تازه است، زیرا در نتیجه فرایند تخمیر، میزان آنتی‌اکسیدان‌های سیر ۲ تا ۳ برابر می‌شود. آنتی‌اکسیدان‌ها از سلول‌های بدن در برابر آسیب اکسیداتیو (که موجب بیماری و پیری می‌شود) محافظت می‌کنند. پژوهش‌هایی نیز انجام شده است که بر اساس آنها، سیر سیاه خواص ضدسرطانی دارد و می‌تواند از کبد در برابر آسیب محافظت کند.

۴. بهبود سلامت مغز

سیر سیاه از مواد ضدالتهاب طبیعی به شمار می‌رود. التهاب در مغز حافظه را ضعیف می‌کند یا عملکرد مغز را در طولانی‌مدت کاهش می‌دهد. مصرف مکرر سیر سیاه به پیشگیری از اختلالات ناشی از افزایش سن مانند زوال عقل و آلزایمر کمک می‌کند که در اثر آسیب سلول‌های مغزی ایجاد می‌شوند. برخی از دانشمندان ترکیبی را یافته‌اند که با آلزایمر مرتبط است. به‌گفته آنها اگر در مغز التهاب کمتری وجود داشته باشد، میزان این ترکیب کاهش می‌یابد و احتمال ابتلا به بیماری آلزایمر نیز کمتر می‌شود.

خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی سیر سیاه ممکن است سلول‌های آسیب‌دیده بدن را درمان کند.

۵. بهبود سلامت قلب

هوموسیستئین (Homocysteine) نوعی آمینو اسید تولیدشده در بدن است که می‌تواند به دیواره رگ‌های خونی آسیب برساند و سلامت قلب و عروق را به خطر بیندازد. طبق پژوهش‌ها، سیر سیاه می‌تواند میزان هوموسیستئین، کلسترول بد (لیپوپروتئین با چگالی کم یا LDL) و تری‌گلیسیریدها را در خون کاهش دهد و میزان کلسترول خوب یا HDL را افزایش دهد. این موجب کاهش التهاب در قلب و عروق و بهبود جریان خون می‌شود.

۶. کاهش احتمال ابتلا به بیماری‌های مزمن

سیر سیاه در مقایسه با سیر سفید آنتی‌اکسیدان‌های فعال بسیار بیشتری دارد. استفاده منظم از این نوع سیر در رژیم غذایی می‌تواند به تقویت سیستم دفاعی بدن در برابر بیماری‌های مزمن و استرس اکسیداتیو کمک کند.

۷. خواص سیر سیاه برای لاغری

در پژوهشی با سوژه حیوانی مشخص شد که سیر سیاه خواص ضدچاقی دارد؛ حیواناتی که با سیر سیاه تغذیه شده بودند، از سایر حیوانات افزایش وزن کمتر و لایه‌های چربی شکمی نازک‌تری داشتند.

۸. افزایش میل جنسی

در طب سنتی بعضی از کشورها از سیر سفید و سیاه برای تقویت میل جنسی مردان استفاده می‌شود. آنتی‌اکسیدان‌های موجود در سیر می‌توانند بر جریان خون، میزان انرژی و سایر عناصر تأثیرگذار بر فعالیت جنسی اثر بگذارند.

عوارض سیر سیاه

گرچه این ماده غذایی فواید زیادی برای سلامتی دارد، در موارد معدودی پس از مصرف آن عوارض و اثراتی منفی هم مشاهده شده است.

سیر سیاه برای چه کسانی ضرر دارد:

1. کسانی که به این ماده غذایی حساسیت دارند، نمی‌توانند از آن استفاده کنند. مثلا خانمی به‌علت واکنش آلرژیک دیررس به سیر سیاه دچار ذات الریه شد.
2. مصرف زیاد آن می‌تواند اثرات ضدانعقادی داشته باشد و موجب رقیق‌شدن خون شود. این مسئله ممکن است برای کسانی که دچار مشکلات لخته‌شدن خون هستند یا از داروهای رقیق‌کننده خون استفاده می‌کنند، مشکل‌ساز شود. همچنین سیر سیاه می‌تواند موجب خون‌ریزی شدید پس از جراحی شود.
3. سیر سیاه می‌تواند اثر بعضی از داروها مانند داروهای رقیق کننده خون، داروهای فشارخون و داروهای عفونت HIV را تقویت کند یا با آنها تداخل داشته باشد. در صورت مصرف این داروها، باید با احتیاط از سیر سیاه استفاده کنید.

طرز تهیه سیر سیاه

تهیه این نوع سیر کاری زمان‌بر است که از ۳ هفته تا ۶۰ روز طول می‌کشد. برای تهیه سیر سیاه چند روش خانگی وجود دارد، ولی بهترین روش قراردادن بوته‌های سیر در آرام‌پز یا پلوپز است. این روش بسیار آسان است، ولی برای دستیابی به طعم شیرین و خوشایند نهایی باید صبور باشید.

برای تهیه سیر سیاه به ۶ تا ۷ بوته کامل سیر نیاز داریم. نباید پوست سیرها را بگیرید یا حبه‌های آن را از بوته جدا کنید.

مراحل کار

۱. هرگونه آلودگی روی بوته‌های سیر را پاک کنید. برای این کار از سمت زبر اسکاچی تمیز استفاده کنید. بوته‌های سیر را خیس یا مرطوب نکنید، زیرا روند کهنه‌شدن سیرها مختل می‌شود.

۲. آرام‌پز یا پلوپز را روی حالت گرم‌نگه‌داشتن غذا (keep warm) قرار دهید. در این حالت، فقط دما و رطوبت لازم برای کهنه‌شدن سیرها تأمین می‌شود و سیرها نمی‌پزند.

۳. بوته‌های سیر را داخل آرام‌پز بگذارید. تعداد زیادی بوته سیر را در آرام‌پز قرار ندهید. باید بین بوته‌ها فضای کافی باشد و با هم تماس نداشته باشند. سپس در ظرف را ببندید.

۴. بوته‌های سیر باید چند هفته بدون وقفه در حالت گرم‌نگه‌داشتن غذا بمانند تا نرم و سیاه شوند. هرازگاهی آرام‌پز را بررسی کنید که در همین حالت باشد یا خاموش نشده نباشد.

۵. پس از آماده‌شدن سیرهای سیاه، می‌توانید آنها را داخل ظرفی دربسته تا ۳ ماه نگهداری کنید.

در تمام طول فرایند، بوی سیر شدیدی ایجاد می‌شود. این بو به‌ویژه در چند روز اول شدیدتر است و سپس تا حد زیادی کاهش می‌یابد. در صورت امکان، آرام‌پز را در محلی با تهویه مناسب (مانند پارکینگ) قرار دهید تا بوی سیر در خانه پخش نشود.

چطور بفهمیم که سیر سیاه آماده شده است؟

سیر تغییرات زیادی می‌کند و تشخیص زمان آماده‌شدن آن دشوار است. در هفته اول ممکن است که ته بوته‌ها نیم‌سوز و پوست آنها قهوه‌ای شود. این تأثیر گرما بر پوست کاغذی سیر است. حدود روز چهاردهم، سیرها سیاه و سفت می‌شوند و هفته بعد از آن سیرها شروع به چروک‌شدن می‌کنند و پوستشان شل می‌شود. در این مرحله باید سیرها را بررسی کنید. برای این کار انگشت خود را محکم روی یک حبه سیر فشار دهید تا متوجه شوید که آیا نرم شده یا هنوز سفت است. اگر نرم بود، یک حبه سیر را از بوته جدا کنید و پوستش را بگیرید تا آن را دقیق‌تر بررسی کنید. سیر سیاه زمانی آماده است که نرم شده باشد و بافتی جویدنی داشته باشد. البته ممکن است که بعضی از حبه‌های داخلی هنوز آماده نشده باشند. بنابراین بهتر است که بگذارید سیرها چند روز دیگر نیز در آرام‌پز بمانند.

طریقه مصرف سیر سیاه

بسته به وضعیت سلامتی عمومی خود، می‌توانید روزانه ۱ تا ۳ حبه سیر سیاه مصرف کنید. این سیر در مقایسه با سیر تازه طعم ملایم‌تری دارد. برای استفاده از این سیر در رژیم غذایی‌تان می‌توانید آن را:

• به‌تنهایی و خام مصرف کنید، زیرا مزه شیرین و دل‌چسبی دارد.
• پودر کنید.
• در روغن سرخ کنید.
• به غذای گیاهی اضافه کنید.
• روی غذاهای مختلفی مانند پیتزا یا سالاد بریزید.
• در انواع سس و چاشنی به کار ببرید.
• با کره یا سرکه مخلوط کنید و روی استیک یا سالاد بریزید.

خرید سیر سیاه

احتمالا پس از آشنایی با فواید این سیر این سؤال برای شما ایجاد شده است که سیر سیاه از کجا بخریم. می‌توانید این سیر را به شکل‌های مختلفی مانند بوته‌های کامل یا پودر از فروشگاه‌های آنلاین، عطاری‌ها و فروشگاه‌های محصولات سلامتی تهیه کنید. قبل از بازشدن بسته می‌توانید آن را در دمای اتاق نگهداری کنید، ولی پس از بازشدن بسته حداکثر ۱ ماه در یخچال قابل‌نگهداری است.

شما بگویید

آیا تابه‌حال سیر سیاه را در خانه تهیه کرده‌اید؟ یا از آن در سالادها و غذاهای مختلف ایرانی و بین‌المللی استفاده کرده‌اید؟ خوشحال می‌شویم که دیدگاه یا پیشنهادهای خود برای نحوه مصرف این ماده غذایی پرخاصیت و مفید را با ما و سایر دوستانتان در میان بگذارید.

راه‌حل‌هایی برای اینکه هم زیبا بمانیم هم سالم