ثبت ملی یک شیرین‌کننده ارگانیک

هانی رستگاران ـ مسئول ثبت میراث ناملموس استان سمنان ـ درباره مهارت سنتی تهیه چیکو توسط ایل عشایر سنگسر به ایسنا گفت: ایل عشایر سنگسر یکی از ایل‌های بزرگ عشایر کوچ‌رو دامنه شمال شرقی ایران است که در دامنه رشته کوه البرز زیست دارد. عشایر این ایل محصولات لبنی و هنرهای سنتی خاصی را تولید می‌کنند.  

او ادامه داد: «چیکو» یکی از فرآورده‌های منحصر به ایل عشایر سنگسر است که صرفاً در میان این طیف از عشایر تولید می‌شود و امروزه به‌عنوان یکی از شیرین‌کننده‌های طبیعی، مقوی و ارگانیک برای صرف چای و نوشیدنی‌های گرم مورد استفاده قرار می‌گیرد و عرضه عمده آن در بازارچه‌ها و مراکز فروش محصولات ارگانیک است.

این پژوهشگر میراث فرهنگ عامه درباره شیوه تهیه این محصول توضیح داد: «چیکو» فرآورده‌ای لبنی است که از ترکیب آبِ پنیر به‌عنوان ماده اولیه و اصلی به همراه  شکر یا شیرین‌کننده‌های طبیعی، مانند شیره انگور و زنجبیل، مغز پسته و مغز گردو تهیه و تولید می‌شود. برای تولید این محصول، آب پنیر به‌دست‌آمده از پنیر را در ظرفی ریخته و حرارت می‌دهند تا غلیظ و چسبنده شود، به این ماده لورئین گفته می‌شود. سپس لورئین خشک را در ظرفی ریخته و روی آن مقداری آب می‌ریزند تا خیس بخورد.  

رستگاران اضافه کرد: وقتی لورئین خوب خیس خورد با افزودن شیر یا نسبت مساوی از شیر و آب، آن را به طور کامل به‌هم می‌زنند تا لورئین حل شود. سپس شکر یا شیره انگور را به آن افزوده و شروع به حرارت دادن و هم‌زدن می‌کنند. بعد از جوش آمدن، شعله را کم کرده و مخلوط را پیوسته هم‌زده تا ته نگیرد و به تدریج رنگ آن تیره و تیره‌تر شود.  

به گفته او، حدود دو تا دوونیم ﺳﺎﻋﺖ زﻣﺎن ﻧﯿﺎز اﺳﺖ ﺗﺎ چیکو آماده شود. ﻧﺸﺎﻧﻪ‌ آن ﻫﻢ اﯾﻦ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻣﻘﺪاری از‬ ﻣﻮاد را در ﻇﺮف آب ﺳﺮد ﻣﯽ‌رﯾﺰﻧﺪ، اﮔﺮ ﻣﺎده در آب‬ ﺳﻔﺖ و ﺷﮑﻨﻨﺪه ﺷﺪ یعنی ﭼﯿﮑﻮ آﻣﺎده ﺷﺪه‬ اﺳﺖ. 

مسئول ثبت آثار ملی و جهانی سمنان بیان کرد: پس از آماده شدن چیکو، ﻧﯿﺎز اﺳﺖ ﮐﻪ آن را‬ ﺑﻪ ﻗﻄﻌﺎت ﮐﻮﭼﮏ و ﺷﮑﻼت‌ﻣﺎﻧﻨﺪ درآورﻧﺪ، در اﯾﻦ ﻣﺮﺣﻠﻪ ﺑﻪ ﻋﻠﺖ ﭼﺴﺒﻨﺪﮔﯽ زیاد ﭼﯿﮑﻮ، اﺑﺘﺪا‬ ﺳﯿﻨﯽ را ﭼﺮب ﮐﺮده و ﺳﭙﺲ ﮐﻨﺠﺪ، مغز ﮔﺮدو، پسته و یا بادام، کنجد، شاه‌داﻧﻪ و … (بسته به نوع سلیقه‌شان) در ﮐﻒ ﺳﯿﻨﯽ چرب‌شده ﻣﯽپاﺷﻨﺪ و ﺳﭙﺲ ﻣﻮاد داغ ﭼﯿﮑﻮ را روی آن‬ ریخته و ﺧﻮب ﺑﺎ ﻫﻢ ﻣﺨﻠﻮط ﻣﯽ‌ﮐﻨﻨﺪ ﺗﺎ اﯾﻦ اﻓﺰودنی‌ها در تمام ﻣﻮاد ﭼﯿﮑﻮ پخش ﺷﻮد و یا این‌که این افزودنی‌ها را فقط روی چیکو می‌ریزند.

رستگاران درباره قدمت تهیه «چیکو» گفت: تولید این فرآورده در ایل سنگسر نسل به نسل و دوره به دوره ادامه داشته و دارد ولی منبع معتبری که به زمان  آغاز و تغییرات احتمالی در فرآیند تولید آن اشاره داشته باشد، وجود ندارد.

او همچنین گفت: مهارت سنتی تهیه چیکو توسط ایل عشایر سنگسر قرار است به‌زودی در فهرست میراث ناملموس کشور ثبت شود و پرونده آن ۱۶ اسفندماه ۱۴۰۲ در جلسه کمیته ثبت میراث ملی از سوی استان سمنان ارائه می‌شود.  

انتهای پیام