بهترین رستوران های محلی استانبول؛ راهنمای حرفه‌ای سرآشپز میشلن

استانبول جایی بین دو قاره قرار دارد که در گذشته بخشی از جاده ابریشم محسوب می‌شده است. همین امر سبب شد که طی هزاران سال، تحت‌تاثیر رفت‌وآمد بازرگانان و تجار با فرهنگ‌های مختلف و به‌عنوان محل تلاقی ادیان بزرگ شکل بگیرد. از بیزانسی‌ها تا عثمانی‌ها، هر یک از این ساکنان تاریخی شهر، معماری‌های چشمگیر، سنت‌های فرهنگی منحصربه‌فرد و میراث غنی آشپزی از خود به‌جای گذاشته‌اند.

«فاتح توتاک»، سرآشپز متولد استانبول، مهارت‌های خود را در برخی از بهترین آشپزخانه‌های اروپا و آسیا، از جمله رستوران سه ستاره میشلن «نیهون‌ریوری ریوگین» (Nihonryori Ryugin) در توکیو و «نوما» (Noma) در کپنهاگ، تقویت کرده است. در سال ۲۰۱۹، این سرآشپز به ترکیه بازگشت و پس از یک سفر غذایی حقیقت‌یاب که او را در سراسر کشور برد، رستوران خود در استانبول به نام «ترک» (Turk) را افتتاح کرد. در سال ۲۰۲۲، در اولین رتبه‌بندی «میشلن استانبول» (Istanbul Michelin Guide) موفق به دریافت دو ستاره میشلن شد.

به نظر فاتح توتاک، آشپزی ترکی یک معدن الماس کشف نشده است. در اوایل دهه ۹۰، غذای ترکی، به‌عنوان یک نوع غذای خیابانی شناخته می‌شد، به‌ویژه در اروپا. در اروپا می‌توان یک دونر کباب، با کیفیت بسیار پایین هم درست کرد و هیچ کس متوجه نمی‌شود. پختن صحیح غذای ترکی بسیار سخت است. توتاک بر این باور است که در استانبول، افراد مختلفی از سراسر ترکیه هرکدام غذای محلی خود را می‌پزند؛ بنابراین این شهر را می‌توان به‌عنوان یک دیگ بزرگ که فرهنگ‌های مختلف در آن مخلوط شده‌اند، در نظر گرفت.

توتاک در رستوران «ترک» به دستور پخت‌های قدیمی ترکی، حال و هوای مدرن و پیشرفته‌ای می‌بخشد. با این حال، زمانی که در آشپزخانه نیست، ترجیح می‌دهد به مکان‌های دنج‌تری برود. او در این زمینه سختگیری خاصی دارد و همیشه سعی می‌کند به رستوران‌های محلی استانبول برود؛ جایی که غذا، با کیفیت بالا و با مواد اولیه شگفت‌انگیز تهیه می‌شود.

• موقعیت: محله ماسلاک، خیابان دروبویو
• اینستاگرام:ahmetustamocakbasi@

احتمالا بازدیدکنندگان استانبول متوجه کلمه «اوجاک‌باشی» (ocakbaşı) روی تابلوی بسیاری از رستوران‌ها خواهند شد. این کلمه در زبان ترکی به‌معنای «کنار منقل» است و نامی است که به رستوران‌های گریل داده می‌شود؛ جایی که سرآشپز، کباب‌ها را روی زغال‌های داغ و گداخته می‌پزد. اوجاک‌باشی یکی از محبوب‌ترین روش‌های پخت غذا، در شهر محسوب می‌شود و به نظر توتاک، «احمد اوستام اوجاک‌باشی» (Ahmet Ustam Ocakbaşı) بهترین این نوع رستوران‌ها به شمار می‌آید.

توتاک برای مشتریان یک توصیه دارد. او می‌گوید:

رستوران‌های محلی را امتحان کنید که توریستی نیستند. رستوران باید قدیمی و از قبل برای مدت طولانی دایر بوده باشد. هرگز به رسانه‌های اجتماعی اعتماد نکنید. به نظر من اگر رستورانی بیش از حد در رسانه‌های اجتماعی تبلیغ کند، وقتی به آنجا می‌روید، ناامید می‌شوید.

توتاک درباره رستوران احمد اوستام می‌گوید:

این رستوران، جایی است که من در روزهای تعطیل به آن می‌روم. آشپزهای احمد اوستام، روشی سنتی در تهیه کباب دارند؛ کباب‌ها را با دست خرد می‌کنند و از انواع مختلف برش‌های گوشت استفاده می‌کنند. آن‌ها بهترین کباب کوبیده و کباب شیش و همچنین بال مرغ، سالاد، سبزیجات کبابی و نام لواش را درست می‌کنند.

به نظر توتاک، فقط غذا مهم نیست؛ بلکه تجربه کلی نیز مهم است. نظر او درباره رستوران احمد اوستام این است که:

سرآشپز احمد نزدیک به ۲۰ سال است که این کار را انجام می‌دهد و بسیار حرفه‌ای است. شما رو‌به‌روی گریل می‌نشینید و او آنجا جلوی شما آشپزی می‌کند؛ مانند روباتایاکی (robatayaki) ژاپنی. همچنین، انواع نوشیدنی ترکی را در این رستوران میل کنید. توصیه می‌کنم که بدون خوردن کباب آدانا، آنجا را ترک نکنید.

توتاک، کباب آدانا را بهترین کباب استانبول می‌داند. کباب آدانا که احتمالا محبوب‌ترین نوع کباب در ترکیه محسوب می‌شود، از گوشت چرخ کرده‌ای که به سیخ کشیده شده است، تهیه و با فلفل قرمز مزه‌دار می‌شود. این کباب، نام خود را از شهر آدانا در جنوب شرقی ترکیه گرفته است.